VRUGTEFEES EN GROENTE – aartappelpoeding en worteltert

Vrugtefeeste was deel van die jaarlikse pret op die dorpie waar ek groot geword het. In die na-somer het die boere mandjies vol vrugte, perskes, waatlemoene en spanspekke aangedra en dan het ons ‘n behoorlike taai vrugtefees gehou.

Suid-Afrika se vrugtebedryf het ‘n lang geskiedenis met verskeie vrugtebome wat aangeplant is vanaf die grondlegging van die Kompanjiestuine.  Appelkose is veral en masse na die koms van die Hugenote aangeplant en was op ‘n stadium so gewild aan die Kaap dat dit bekend gestaan het as die “vrug van die Kolonie”.

Die skaal waarop ons sonder om te skroom vandag kos vermors, sou ondenkbaar wees in die tyd van die Kompanjie. Die groente en vrugte wat geoes is, is aan skepe voorsien, of het op die Kaapse tafels beland en veral vars slaaie was baie gewild. Niks is vermors nie.  Dit is deel van ons kostradisie om ‘n groot verskeidenheid vrugte en groente op die tafel te bedien en dit is al vir meer as 3 eeue die gebruik aan die Kaap om vars vrugte soos appel en kwepers vir slaai te gebruik. Loer ons in die  Hollandse kookboeke van daardie tyd, dan lees ons dat die slaai meestal met net die beste olyfolie en asyn voorgesit is en ander kere is ansjovis, haring en uie in die slaai gebruik.  Mentzel, ‘n Duitssprekende onderwyser aan die Kaap (1733-1741) noem spesifiek komkommer- en kweperslaai op die tafels. Nog ‘n besoeker aan die Kaap, Engelse reisiger Burchel noem dat hy koolslaai geëet het (ek het nogal gewonder  toe Leroux en Alet dit gemaak het in een van die vroëe Kokkedoor uitdagings of hulle besef hoe oud die resep werklik is).  Ons tradisionele wortelsaai met lemoensap, heuning en rosyne is […]

WENKE VIR SPITBRAAI

Min menses al seker vir my glo as ek sê dat ek al ‘n hele paar skape gespit het in my lewe, selfs een maal ‘n varkie. Ek is mos ‘n plaaskind van ‘n skaapplaas en daarom kán ek vleisbraai, en toe die dag aanbreek dat ek ‘n spitbraai moes voorsit het ek net besluit ek kan iets op ‘n spit braai as dit nodig is (dit was noodsaaklik in ‘n vorige lewe as spysenier). Maar dit was laaaank terug en ek sal nou mooi moet dink voor ek weer ‘n skapie op die spit sit. Buitendien, waar gaan ek vandag weer 5 ure kry om die spit al in die rondte te draai vra ek jou – waar het ek ooit die tyd vandaan gekry om dit te doen wonder ek?

Met die eerste Kokkedoor Raaisel-ete het Faan de Wit van Prins Albert met sy liewe hart ingewillig om vir ons klomp Kokkedore gratis en verniet sy tyd op te offer en ‘n die Karoo lammers op die spit te behartig.  Ons is geborg deur Karoo lam met vleis van top gehalte en vir die van julle wat nog nie die storie ken nie – Karoo lam is ‘n geregistreede handelsmerk wat ‘n geografiese plek van oorsprong aandui en produsente wat die waarmerk dra moet aan streng vereistes voldoen. Verbruikers word selfs voorsien van ‘n kode op elke pakkie vleis wat aandui waar presies die vleis vandaan kom – as jy na die webtuiste karoomeatoforigin.com gaan en die besonderse kode van jou vleis intik, sien jy alle besonderhede oor die produsent. (Ja, gaan loer gerus, ons lammers het van Jannie Steenkamp se plaas gekom, sy produsente kode – 2012/73/02)  Dit moes ‘n kombinasie van […]

PRINS ALBERT RAAISEL-ETE

Die eerste Raaisel-ete (Donderdagaand 22 Mei) op Prins Albert was ‘n feestelike geleentheid.  Dit is deur 120 gaste bygewoon en mense het van so ver as Riversdal, Kaapstad, George en Oudtshoorn gekom om die aand met die Kokkedore te deel. Kokkedore Jay, Orscilla, Alet, Marius, Leroux en Johnny het saam met my die kos voorberei op die plaas Drie Riviere, wat ook dieselfde venue was waar die Spitbraai episode verfilm is.  Stringe liggies en vlae is gehys, strooibale gepak en toe die Kaapse Affodille Dames Boereorkes die eerste note gee is die dansvloer met meel bestrooi sodat die gaste kon skoffel.

Met aankoms het het almal ‘n olyf-en-ryskluitjie happie saam met heerlike Du Toitskloof vonkelwyn geniet. Gaste het aangesit vir ‘n Karoo lam spitbraai met slaaie en daarna is die Kokkedoor deelnemers voorgestel met humor en staaltjies van wat agter die skerms gebeur het.  ‘n Hele paar raaisels is terselfdetyd opgelos. Raaisels soos “wat gebeur regtig in die dagboek sessies”, “hoekom het Orscilla ‘n traan gestort” en “wie het vir Jay elke oggend stilleer en selfs ‘n scrub gegee” ? was van die lekker raaisels wat gevra en beantwoord is.  Na al die heerlike raaisels het almal reggeskuif om die week se episode van Kokkedoor te kyk en die aand is afgesluit met nagereg en ‘n paar danspassies saam met die Kaapse Affodille.

Die Raaisel-etes sou nie kon plaasvind sonder die ondersteuning van Kyknet en die borge nie. Aan al die borge wil die Kokkedore ‘n opregte dankie sê.  Aan Du Toitskloof Wyn wat almal se glasies vol geskink het met heerlike wyn, Drie Riviere vir die venue, Madré Rossouw vir die wonderlike akkomodasie by Uitkyk Lodge, Die Kaapse Affodille vir musiek, Faan de Wit Grondverskuiwingsdienste wat die […]

ROTISSERIE EN SPITBRAAI

 

Die antieke kooktegniek om vleis op ‘n stok te ryg en oor ‘n vuur gaar te maak, ook genoem spit of rotisserie, word vandag nog dikwels beoefen. Dit is nie net Suid-Afrikaners wat steeds lief is vir spitbraai nie, daar is ‘n hele paar variasies op dié tema, dink bv aan die Turkse Donner kebab, die Griekse Gyro en die Argentynse Asado. Die spitte wissel van horisontaal tot vertikaal en ander staan selfs so skuinserig.

Uit baie mooi geïllustreerde Middeleeuse boeke kry ons gedetailleerde inligting oor die ambagte wat eeue gelede beoefen is. En boonop wys die illustrasies meestal fyn detail van die gereedskap wat gebruik is vir die spesifieke beroep.  Dit is wonderlik hoeveel‘n mens kan leer uit die illustrasies.

In die Middeleeue is ambagslui deur koninklike dekreet in gildes groepeer, om orde te bring, kompetisie te beperk en bowenal om belasting invordering te vergemaklik.  Die 13de eeuse Franse Koning Louis die  IX wou die ambagsmanne wat begedra het tot die bou van die manjifieke Le Sainte Chapelle in Parys vereer en het daarom ‘n aantal koninklike gildes uitgeroep, waarvan een die  Gilde van die Gansroosters (Oyeurs) was. Om tot so ‘n koninklike gilde te behoort was ‘n besondere eer en jy kon slegs die beroep as gansrooster beoefen, indien jy aan die gilde behoort.  ‘n Paar konings later, Louis die XII gee toe darem toestemming dat meer vleis by die Rotisseur-gilde gevoeg kan word, onder meer wildsvleis en nog later het die Rotisseurs hulle eie wapen en skild gekry. Min of meer enige vleis is oor die kole gespit – selfs niertjies en lewer. Die Italiaanse kookboek van Bartlomeo Scappi wat uit die 1500’s dateer, is een van my gunsteling kookboeke van alle tye en […]

DOM PEDRO

Wie van julle het geweet dat ‘n Dom Pedro op eie bodem ontstaan het? Ek het self voorheen verkeerdelik aangeneem dat die Dom Pedro ‘n spelfout was en dit eerder ‘n Spaanse “Don” Pedro moes wees, totdat Peter Veldsman die raaisel vir my opgelos het. Peter Veldsman is onomwonde een van my groot Suid-Afrikaanse kos ikone, met sy uitsonderlike kennis en liefde vir ons kos het hy ‘n groot bydrae gemaak tot ons koserfenis. Hierdie week is ons so gelukkig dat hy in sy eie woorde iets meer vertel en skryf oor Dom Pedro.

Peter skryf:

Deesdae is daar ‘n eetplek om elke hoek en draai, selfs op die sand langs die see! Maar, dit was nie altyd so nie. As een van die eerste beoordeelaars van die Eat Out-toekennings kan ek maar die aap uit die mou laat of te wel die hele sak patats oopkrap. Daai tyd was daar nie genoeg top eetplekke om ‘n ronde tien in die land te vind nie. Gemoedelike plekke en veral Italiaanse namaaksels was daar by die honderde. So hier en daar was daar egter ligpunte. In die Kaap in die omgewing van Milnerton was die Belinzona en sy bekkige eienaar Danny Ferris. Hoogtepunt op sy spyskaart was slakke in knoffelbotter, eend met kersies (uit ‘n blik) en dan die groot lokaas: Dom Pedro.
Danny het op ‘n reis in Skotland roomys gekry waaroor meer as net ‘n sopie Whisky geskink is. Tog te lekker. Terug in die Kaap waar bruismelk (die regte woord eerder as die anglisistiese melkskommel) by die Milky Bars, inry eetplekke soos Spotty’s en selfs in die beter eetplekke in aanvraag was, oordink Danny sy reis en na ‘n mondvol “double thick” kry hy die […]

ALLEGAARTJIE OF “MIXED GRILL”

Allegaartjie, oftewel “mixed grill” is verseker nie eie aan Suid-Afrika nie, maar dit is só deel van my kinderherinneringe soos Abba en inryfliek. Op die klein dorpie waar ek groot geword het het, het ons gesin gereeld by Safari kafee gaan eet. Dit was ‘n tradisionele kafee eetplek uit die sewentiger jare, een van daardie plekke waar die standaard dekor rooi-en-wit geruite tafeldoeke was en die tamatiesous in ‘n rooi plastiek tamatie gekom het. Tee is geskink uit ‘n vlekvrye staal teepotjie, bruismelk was pienk of bruin en die kelnerin het die “mixed grill” vir ons bedien, sonder dat dit nodig was om te vra wat ons wil eet. Tannie Anna was die baas in Safari kafee se kombuis en haar “mixed grill” het bestaan uit ‘n stukkie beessteak, wors, ‘n skaaptjoppie, spek, niertjies, eier en sampioene met ‘n geroosterde tamatie op die kant . Verskillende variasies van allegaartjies word elders in die wêreld geëet. Hoendersosaties, tikka hoender, ham en selfs hoenderharte is van die tradisionele bestandele elders.

Iewers tussen kindwees en grootword het ons die “mixed grill” verloor, maar wie weet, met prof. Noakes as fakkeldraer vir meer vleis en vet in ons dieet, kan die “mixed grill” dalk vandag herleef. Die allegaargtjie sal nie onthou word as ons grootste kos oomblik nie, maar tesame met die inry-fliek vul dit my herinneringsboek, onthou ek wonderlike oomblikke waar ons kinders agter in die kar by Ashton se inry gesit het, met elkeen ‘n kies vol smarties, waar ons waterige tamatiesous uit ‘n rooi plastiek tamatiesousbottel gedruk het in Safari-kafee, selfs as ons vakansies in Kaapstag gaan inkopies doen het, het my ma-hulle ‘n gunsteling eetplek gehad, waar ons nie sou verby loop, sonder om aan te […]

Chasseur

Naskrif 14 Mei 2014: Anne-marie Ungerer, ontvanger van die Chasseur kasserol het sommer dadelik die kasserol aan die kook gesit met watertand kerriefrikkadelle en ‘n foto daarvan met ons gedeel (foto hierbo). Toevallig is haar kombuis ook wit en blou het sy laat weet, so die blou Chasseur kasserol pas perfek in.  Lekker kook Anne-marie, warm Kos se storie – groete

 

KOKKEDORE KOOK MET CHASSEUR
3 Mei 2014
Dit is die eerste keer dat ek ‘n produk weggee (met groot opgewondenheid) op hierdie blog en dan is dit boonop ‘n produk wat enige kok se hart sal laat vinniger klop – ‘n Chasseur kasserol ter waarde van R1800 met die komplimente van AL&CD Ashley.  Kyk mooi in die volgende Kokkedoor episodes en jy sal die potte daar sien, want AL&CD Ashley borg ook hierdie potte vir die Kokkedoor kombuis.

Die pragtige Franse Chasseur enamel-gietyster kookware waarmee  ons Kokkedore kook word in die Champagne Ardenne area vervaardig, die hartjie van die Franse kos-en-wynland. Die Chasseur gietery is amper ‘n eeu oud (1924) en is vandag steeds gewild en beslis hoogmode, weens die veelsydigheid van gietyster. Die reeks bestaan uit ‘n groot verskeidenheid, van roosterpanne, tot tagine’s en skottels van groot tot klein in die klassieke kombuiskleure rooi, blou en wit, maar word ook gereeld aangevul met die nuutste modekleure.

Gietyster is:

ideaal vir stadige kookprosesse, want gietyster versprei hitte eweredig.
kan baie hoë temperature weerstaan
absorbeer en behou hitte besonder goed.
kan op ‘n groot verskeidenheid kookoppervlaktes gebruik word – oop vure, gas en induksie

Op die kooptoe is dit “dienlik” sou my ouma bygevoeg het – trek jou spaarvarkie maar nader, jy sal nie spyt wees nie, so ‘n stel potte sal ‘n leeftyd hou.

As jy ‘n afleweringsadres in Suid-Afrika het kan jy jou naam , e-pos en adres […]

SPESERYKOEK EN SJIFFONKOEK

Watse hoesenaam? Speserykoek?  “Is sjiffonkoek dan Suid-Afrikaans”, hoor ek die mense vra?

Min mense weet nog wat ‘n speserykoek is en heeltemal reg, sjiffonkoek is nie ‘n Suid-Afrikaanse uitvindsel nie, maar dit is hoe kostradisies werk. My definisie van tradisionele kos is kos wat in jou omgewing bekend is, aan baie mense bekend is, dikwels geëet word en oor geslagte oorgedra is, dit is onthoukos, miskien selfs ander land se kos wat geassimileer word in ons kostradisies.  Sjiffonkoek val in laasgenoemde kategorie. Sjiffonkoek is in 1927 deur ‘n Kaliforniese motorversekeringsverkoopsman ontwikkel. Hy het sy geheim vir twintig jaar bewaar, voor hy dit verkoop het aan General Mills, wat dit in 1948 publiseer het in Betty Crocker pamflette. Wat was sy geheim? Hy het die tradisionele botter in die koek vervang met olie en die resultaat daarvan was ‘n heerlike klam en veerligte koek, maar omdat die tradisionele bottergeure afwesig was, is die koek dikwels versier met vrugte versierings. Om ‘n sjiffonkoek te bak is ‘n moeilike tegniek om te bemeester. Die koek word in ‘n ringkoekpan met ‘n keël in die middel gebak en jy moet die regte klop -  en invou tegniek ken om ‘n veerligte eindresultaat te verseker.  Sjiffonkoek het baie gewild in Suid-Afrika geword en by Silwood Kitchen waar ek studeer het, was dit een van die koeke wat ons onder die knie moes kry. In my kinderdae het enige bakster wat haar sout werd is graag bewys dat sy ‘n sjiffonkoek kan maak.

Dit bring my by die eintste Silwood Kitchen. Mev. Lesley Faull was die stigter van Silwood Kitchen Cordon Bleu skool in Rondebosch Kaapstad, eervolle lid van die Commanderie des Cordons Bleus Frankryk. Skrywer van talle boeke, skryf sy in […]

KOLWYNTJIES – waar pas die stukkies van die legkaart in?

Noem die woord kolwyntjie tussen ‘n groep kosliefhebbers en jy sit almal aan die gesels. Die een stem dat ‘n tradisionele kolwyntjie nie versier word nie, maar met rosyne, korente en sitrusskil gebak word, terwyl ‘n ander van mening is dat ‘n kolwyntjie deftig versier word en dat selfs ‘n tikkie uitspattigheid in orde is. Dan is daar ook mense wat nie eens meer weet wat ‘n kolwyntjie is nie, maar dit ‘n cupcake noem.

Kolwyntjies is so deel van ons kos geskiedenis soos boerewors en biltong en alhoewel beide kolwyntjies en cupcakes dalk deel is van dieselfde familie, kom kolwyntjies van ons Hollandse voorouers. Daar is diegene wat glo kolwyntjies is die eerste keer in Amerika gebak en steun as bewys op ‘n  cupcake resep wat opgeteken is in  American Cookery  (1796).   Volgens die teorie is dit omdat bestandele afgemeet is in ‘n koppiemaat vir ‘n tipiese sponskoek resep wat dan ook gebak is  in klein koppies. Dalk moet ons eers toets wat is jou definisie van ‘n cupcake of ‘n kolwyntjie. As jou definisie daarvoor  is dat dit  ‘n klein koekie gebak in ’n papierkoppie is, dan is selfs die Amerikaners voorgespring deur ‘n resep vir ‘n “Naples biscuit” wat verskyn het in die The Complete Confectioner (London 1789) – ‘n resep vir ‘n klein sponskoekie gebak in ‘n papierkoppie.

Maar as ons die leksograwe kan glo (Boshoff SPE, Nienaber GS, Afrikaanse Etimologieë Pretoria 1967) dan is die Hollandse Kolombjijntje in Afrikaanse vervorm tot kolwyntjie. Volgens hulle (en H.W. Claassens in Die Geskiedenis van Boerekos) is dit afgelei van die Heilige St Colombine , op wie se naamdag dit tradisioneel bedien is. (Ek het oral gesoek vir meer inligting oor St Colombine, maar ek kon dit nie […]

OOR SWARTPOTJIES EN “DUTCH OVENS”

Blykbaar is die oudste gietyster artifakte in China gevind en dateer dit uit 500 v.C. Gietyster potte kan baie hoë temperature weerstaan en dit gelei hitte goed en eweredig – daarom geen wonder dat  daar  vandag ‘n swartpotjie in meeste Suid-Afrikaanse huishoudings is nie.  Oorsee staan die swartpotjies as “Dutch ovens” bekend, want voor oonde algemeen geraak het, is hierdie swartpotjies soos ‘n oond ingespan om kos gaar te maak, met kole onder die potjie en kole bo-op die deksel. Ek bewonder altyd die ou mense se vernuf, want jy sou jou storie moes ken om ‘n tert of koek so gebak te kry. Dit was ‘n Engelsman wat vir die naam “Dutch oven” verantwoordelik is. Die Hollanders het in die 17de eeu ‘n gevorderde tegniek ontwerp om gietysterpotte te maak met gladder oppervlaktes deur dit in ‘n vorm van droë sand te giet. Vroeg in die 1700’s het ‘n Engelsman, Abraham Darby in Holland gaan leer hoe om die tegniek te bemeester en terug in Engeland dit gepatenteer, vanwaar dit bekend gestaan het as “Dutch ovens”.

Voor ek begin het om navorsing te doen oor ons Suid-Afrikaanse kosgewoontes, het ek, soos baie ander geglo, potjiekos, braaivleis en bredies is grootliks die begin en einde van ons tradisionele repertoire.  Dit was seker ook nog na-skok van die potjiekos malligheid wat ons in die tagtiger jare beleef het, maar aan die begin van my kosloopbaan sou ek altyd so half verskonend vertel het, wanneer ek Suid-Afrikaanse kookkuns moes verduidelik, dat, “uuhm o ja, ons hou ook baie van potjiekos maak”. Ek wou eerder oorsese besoekers beïndruk met grênd kos.

Vandag dink ek daar is niks fout met potjiekos nie, ek is nou meer trots daarop as voorheen, want […]