LOURENSFORD RAAISEL-ETE

Die Raaisel-etes was eenvoudig een van die lekkerste projekte wat ek  in ‘n lang tyd aangepak het. Ons het gekook in Prins Albert, Langebaan, Bloemfontein en verlede Donderdag in Somerset-Wes. Elke keer voel dit soos ‘n bymekaarkoms van ou vriende wat saamkom om te kook, vriendskappe en stories te deel terwyl die stoom uit die kospotte trek. Dit is opwindend om te hoor wie het wat gedoen, wie het ‘n nuwe werk, of nuwe projek aangepak.

In Bloemfontein twee weke gelede het ons in Kokkedoor Chris Greeff se hartland gekook, in ‘n ysige koue Bloemfontein. Die koue het nie die Bloemfonteiners in die minste geskeel nie en hulle het met warm glimlagte en gul harte die Kokkedoor ete bygewoon, maar veral ter ondersteuning van hulle eie Bloemfonteinse Kokkedoor Chris.  Chris is (so half geheimsinnig) vol planne vir die toekoms en die vriendelike mense van sy tuisdorp gaan nog baie sien en proe van die baie talentvolle chef.  Hopelik kan ons binnekort sy kreatiewe nuwe planne bekend maak.

Verlede week se voorlaaste ete op Somerset-Wes was in die hartland van Chris se spanmaat Marius Uys. Die twee gaan eerskomende Donderdagaand in die eindrondte as span te staan kom teen Johnny en Elsa, maar nooit sou jy dit kon dink as jy die Kokkedore nou so lekker sien saam kook nie.  Ons was ‘n wonderlike groepie Kokkedore bymekaar die aand. Beate  het die lang pad van Barrydale aangepak om saam te kook, Hestelle het afgevat by haar werk in Stellenbosch, talentvolle Josia wat ontsettende mooi foto’s neem as hy nie kook nie was daar en Jay het die boerdery afgegee in bekwame hande en met sy vrou die Karoo pad gevat uit Jansenville om te kom help. Ook  Johnny  (sonder sy borspeld die keer) en […]

HISTORIESE ETE OP PRINS ALBERT MET PRESIDENT PRETORIUS

Hierdie voorlaaste episode van Kokkedoor 2 was besonder lekker om aan te werk.  Die tema van die episode is ‘n historiese ete. Die hele storie agter die historiese feesmaal, die nostalgiese gedagte daaraan dat regte mense meer as ‘n eeu vantevore die ete beleef het en die opwinding daarvan om dit weer voor te sit, was een groot fees. Die episode was weereens ‘n bevestiging van die gulhartigheid waarmee die Prins Albert inwoners die Kokkedore ontvang het in hulle boesem.  Die episode sou nie moontlik gewees het sonder Lydia Barrella van die Fransie Pienaar Museum se bydrae nie.  ( Lees meer oor Lydia op Kyknet Kokkedoor blad ).

Die storie waarop Episode 12 van Kokkedoor 2 baseer is, is gelukkig vir ons, opgeteken in ‘n  Hollandse boek. Die boek  “Zonnig Afrika” deur die Hollandse susters S. H. Junius en Daysie E. A. Junius (Haarlem De Erven F Bohn 1892) is uitgegee na hulle toer deur Suid-Afrika in 1862. Toevallig was hulle tydens die president se besoek ook in Prins Albert en die boekie oor hulle besoek en wedervaringe is 30 jaar later in druk uitgegee.

Deur my vry vertaal uit Hollands lui die vertelling: “ President Pretorius was opreis van die Vrystaat na die Kaapkolonie en sou op die terugreis by familie in Prins Albert tuisgaan.  Op die tydstip was daar ook heelwat Hollanders en ‘n paar Engelse amptenare wat met groot verwagting uitgesien het na die besoek op die andersins stil en afgeleë dorp.  Na breedvoerige gesprek is die volgende program voorgestel. Veertig ruiters sou die President met ‘n erewag in die dorp verwelkom. Daarna sal ‘n ete met ‘n bal volg en hy sou by die magistraat tuisgaan, met dieselfde erewag van veertig ruiters wat hom weer die […]

Ernest Hemingway, Coco Chanel en skemeronthale

Wat het Ernest Hemingway en Coco Channel in gemeen? Ernest Hemingway het die gewildheid van skemerkelkies ‘n groot hupstoot gegee en Coco Channel het sjiek en elegant haar fyn voetspore agter gelaat.  Kos en modegiere loop hand aan hand. Met die draai van die vorige eeu het mode ikone soos Coco Channel ons geleer dat minder eintlik meer is. Haar kenmerkende klassieke swart pakkies en ‘n string pêrels word tot vandag stylvol gedra. Oordadige kantrokke en  kreunende Viktoriaanse namiddagtee tafels, formele deftige etes met ryk kos en meervoudige gange was oppad uit, skemerkelkies en vingerhappies oppad in.

Skemeronthale was minder formeel, gewoonlik vroegaand gehou, tipies vir 2 uur lank bv. 5-7nm of 6-8nm. In plaas van aansit aan ‘n formele tafel,  het gaste gesellig begin rondstaan met ‘n drankie in die hand en fyn vingerhappies.  In ‘n tydperk toe dit onaanvaarbaar vir vroue was om ‘n kroeg te besoek, was skemerkelkies gepas geag vir ‘n dame. In die ooreenstemmende tydperk het geblikte produkte geweldig opgang gemaak, en bestanddele soos olywe en gerookte oesters het die perfekte oplossing gebied om vinnig ‘n smaaklike happie saam te flans.  Om skemerkelkies te geniet – ‘n vinnige kuiertjie en drankie by vriende, vóor jy uitgaan vir aandete was ‘n nuwe modegier  wat sy kop begin uitsteek het.  Die onthaalwyse het boonop gou gewild geword vir mense in die sakewêreld  waar gaste vrylik met mekaar kon gesels en netwerk. Die etiket rondom skemerkelkies het voorgeskryf dat dames skemerkelk rokke dra – wat ons vandag vertolk as ‘n knielengte rok, maar aanvanklik was dit ook mouloos.

Weereens het slim drankhandelsmerk vervaardigers resepte boekies gepubliseer oor vingerhappies, natuurlik om die verkope van hulle drank daarmee saam ‘n hupstoot te gee.

Ernest Hemingway  se bekendste […]

Die storie van my ma se Post Toastietert

Post Toastietert is my gunsteling yskastert. Tussen die lae bekende smake van ontbytpap, kaneel, nartjieskil, romerige eiervla en bollings plomp skuimpie bo-op vind ek die koestering van huiskos, skuil belofte aan kuiers saam met niggies, nefies en vriende, vrolike tye. Die tert begin met ‘n kors wat goed vasgedruk word onder in ‘n tertbak. Die kors bestaan uit Post Toasties, fyn gerol, met gesmelte botter, en kaneelsuiker gemeng. Terwyl die kors rus om lekker stewig sy lê te kry onder in die tertbak begin maak jy ‘n bakkersvla (en sit jy die oond aan sodat hy solank goed warm word om die skuimpie netnou te bak).   Volroom melk, vryloop eiergele, suiker ’n lekker grypie mielieblom geroer op die stoof tot ‘n gladde pasta verdik vinnig tot ‘n kastrol vol goudgeel heerlikheid. As jy iewers ‘n stukkie gedroogde nartjieskil het, sit dit in die melk vir ekstra weelderigheid.  Die bakkersvla word bo-op die tertkors geskep om te stol. Nou begin klop jy  eierwitte vir die boonste laag, verkieslik met ‘n elektriese klitser.  Klop tot die skuimbollings begin staan en voeg dan suinig-suinig ‘n paar korrels suiker by. Die skuimpie moet lig en oordadig wees, maar nie soet nie, want dit kontrasteer die verskillende grade van soet in die lae. Klop tot die skuimpie goed droog geklop is, smeer dit bo-op die vla-laag en bak in die warm oond tot die meringue net deurgebak is en die tert effens verbruin is bo-op.

Hierdie week op  Kokkedoor het ek my ma se Post Toastietert demonstreer en soos dit mos maar gaan met huiskos is daar altyd ‘n storie en baie herinneringe agter die gereg.

My ma Hester het as jong bruid nie juis vreeslik belangstelling getoon in kosmaak nie en gelukkig vir haar het Ouma Marthina ook op die […]

YSKASTERT – crimplenekos, retrokos, trooskos

Al sal yskastert nie juis as ‘n gastronomiese hoogtepunt van ons koskultuur beskou word nie, het dit ‘n belangrike plekkie in ons kosherinneringe.   En as jou kinderjare in die 50’s, 60’s en 70’s was, dan was jy midde-in die goue era van yskasterte.

Die 20ste eeu het ons ma’s en oumas nie net die gerief van die yskas gegee nie, maar ook die kosmaak-kortpaaie van blikkies, pakkies, kitsjellies in allerhande neonkleure en vrugtegeure, kunsmatige geurmiddels, selfs nagemaakte room en koffieverromers. Vandaar dat yskasterte uit hierdie era tong-in-die-kies as ‘crimplene terte’ gekroon is. Dalk is selfs crimplene vir die jonger garde onbekend – dit was  ‘n kunsmatige materiaal wat jy kon drupdroog en dit het nooit gekreukel nie! Dit het nie eers gerafel as jy jou rok gemaak het nie. Net soos yskasterte was dit baie hoog in die mode .

Al spot ons vandag ‘n bietjie daarmee, moet mens die tydsgees van die mid-eeu dekades verstaan. Dit was die era van ruimtevaarders en maanlandings en mense het alles wat ‘uit hierdie wêreld was’ omhels. Vroue het loopbane buite die huis begin volg en kombuise kon pronk met allerhande arbeidsbesparende apparate. Kos wat vinnig aanmekaar geslaan kon word en indrukwekkend gelyk het, het soos ‘n veldbrand versprei – veral yskasterte. Waar terte voorheen uit die oond gekom het, het dit nou uit die yskas gekom.  Vir die huisvrou was hierdie vinnige en dikwels flopvrye metodes ’n wenner. Dit was veral die vervaardigers van hierdie fabrieksgemaakte produkte wat die yskastert-koors verder aangejaag het. Slim bemarkers het resepte op die etikette van die produkte gedruk en bêreboekies gepubliseer vol blink idees om die gebruik van hierdie nuwerwetse bestanddele aan te moedig.  Selfs die gebakte kors tipies van terte uit vroeër […]

LANGEBAAN RAAISEL-ETE, weer ‘n feesmaal

Mense vra my hoekom nou juis ‘n “raaisel-ete”?  Die antwoord is eenvoudig, omdat ons ‘n klomp raaisels oplos, en die afwagting wat die oplos daarvan skep is opwindend en pret. Deur ‘n realiteitsreeks soos Kokkedoor leer kykers die deelnemers ken, raak kykers emosioneel betrokke by die lief en leed van deelnemers, maar dit is nie moontlik om alles deur die kamera lens na die kykers te bring nie.  Met die Kokkedoor Raaisel-etes bring ons die deelnemers na die kykers en los ons die raaisels op wat die kykers graag wou weet wat agter die skerms gebeur het, kan hulle self die vrae aan die deelnemers vra.

Dit is vir my werklik lekker om betrokke te wees by die Raaisel-etes en saam met die Kokkedore te werk. Tydens die verfilming van die reeks is ek as ‘n beoordelaar ver verwyder van die Kokkedore, maar nou leer ek hulle goed ken, word wonderlike vriendskappe gesmee.  Dit is vir my veral lekker om te sien hoe die span mekaar ondersteun, sonder onderonsies en ego’s. Tydens die verfilming van die reeks was hulle in kompetisie met mekaar, maar nou is hulle ‘n hegte span. Almal werk eenvoudig saam en as ‘n probleem opduik, werk die hele span saam om dit vinnig op te los.

Dit is vir my net so lekker om te sien hoe die gemeenskap en vriende rondom die Kokkedore hulle ondersteun.  Die tweede Raaisel-ete het op Donderdag 5 Junie in Langebaan plaasgevind  by Lekka by die see restaurant,  die eetplek van Kokkedoor Leroux van Vuuren en sy vennoot Hannetjie. Leroux se hele gesin, sy pragtige kinders en vrou Estelle kloek rondom Leroux, en hy om hulle, ‘n gesin wat alles saam doen. Maar die persoon vir wie Leroux sy […]

FERGUS HENDERSON, die koning van afvalkos

Ek skryf meestal oor ons eie kos en geskiedenis, maar laat my toe om vandag ook oor afval op die wêreldverhoog te gesels. In April vanjaar het Chef Fergus Henderson, die chef wat verantwoordelik was dat “snoet-tot-stert” kos regoor die wêreld ‘n trend geword het, die Wêreld se 50 Beste Restaurante Lewenslange Bydrae Toekenning (World’s 50 Best Restaurant Lifetime Achievement Award) ontvang. Dit is ‘n grootse eer wat hy deel met ander beroemde chefs soos Paul Bocuse en Thomas Keller.

As ‘n afval aanhanger is ek ‘n bewonderaar van chef Henderson, wat “cheeky” genoeg was om in 1994 in sy restaurant St John in London, afvalgeregte en die verlore vleissnitte voor te sit vir sy fynproewer gaste.  Ek lek my lippe af as ek net dink aan geroosterde murgbene met pietersielie slaai wat een van St John restaurant se bekendste geregte is. Henderson se twee boeke – “Nose To Tail Eating” en “Beyond Nose To Tail” het kultusstatus bereik, ‘n moet-op-die-rak vir alle afvalliefhebbers. Fergus Henderson het chefs inspireer om afvalgeregte te kook, hy het ons geleer dat dit O.K. is om afval in deftige eetplekke voor te sit, ons weer trots gemaak op die weeskindertjies in ons resepteboeke. Hy het gehelp om chefs se hele benadering tot kos te verander – dit is lankal nie meer net die duurste en skaarste bestanddele wat beskore is vir deftige restauranttafels nie, nederige bestanddele van topgehalte, meesterlik voorberei deur kulinêre meesters pronk vandag deftig langs weelderige disse.

Ek dink nie afval was  ooit uit die mode by ons nie, maar vir die van julle wat nie braaf genoeg is om organe of ingewande self gaar te maak nie, gaan probeer dit gerus in van ons voorste restaurante. In […]

ROLPENS

Rolpens is ‘n tradisionele afvalgereg wat gemaak word van stroke pensvel wat in ‘n langwerpige worsvorm gewerk word met ‘n naald en gare en dan gestop word met ’n growwe tekstuur vulsel. Sommige weergawes van die resep is ook net stroke pensvel wat rondom ‘n ander vleis gerol word.  Die vulsel vir rolpens kan ‘n kombinasie van enige van die volgende bestandele wees – skaapvleis, beesvleis, varkvleis,  gerookte of gepekelde vark, vet, tong, selfs graan bv hawermout, speserye en kruie.  Ek het reeds in ‘n vorige artikel breedvoerig geskryf oor andoelie en rolpens ( Kos se storie ) en soos belowe gee ek vandag ‘n resep vir rolpens. (die resep gee nie presiese hoeveelhede nie, want geen twee pense is ewe groot nie, jy moet maar werk op gevoel)

SKAAP ROLPENS MET HAM, KERRIESOUS

Genoeg vir 6 persone

Sny ‘n groot skaappens in netjiese reghoeke, min of meer so groot soos ‘n handpalm. Sny ‘n stafie spek (ek gebruik  ontbeen en gerookte varklies) so dik soos jou wysvinger vir elke lappie skaappens wat jy kon uitsny. Sit nou die stafie spek in die middel van die skaappens en rol dit styf op, bind goed vas met katoentou. Sit al die rolletjies skaappens op die bodem van ‘n swaarboomkastrol, geur met sout, ‘n paar peperkorrels, ‘n skoongemaakte wortel in growwe stukke gekap, 2 lourierblare, grepie foelie of neutmuskaat en 3 korrels wonderpeper. Bedek met water en laat dit stadig stowe vir 3 tot 4 ure, tot die skaappens sag is. Voeg water by gedurende die kooktyd indien nodig.

Maak intussen ‘n  kerriesous met:

Olie om te soteer (of botter)

1            ui, fyn gekap

2E           kerriepoeier

1t            mosterdsaad

2              peule kardammom, fyn gemaak

3              knoffelhuisies, fyn gekap

1t            vars gemmer, fyn gekap

1              seldery stingel, skoongemaak en fyn gekap

1              wortel, skoongemaak en fyn gekap

1              chilli (opsioneel)

1E           appelkooskonfyt

Sout en […]

Babette’s Feast

Babette’s Feast is ‘n klassieke rolprent, ‘n roerende film wat jou lewe kan verander en wat hoort op die “moet-kyk” lysie van enige kosliefhebber. Die totale oorgawe en hartstog waarmee Babette ‘n feesmaal voorberei om haar dankbaarheid aan die twee oujongnooi-susters, Martine en Phillipa te betuig, word beeldskoon op die silwerdoek verewig. Dit is ‘n maaltyd wat al die sintuie bevredig. Nadat Babette geld met ‘n lotery kaartjie wen, spandeer sy elke sent van die wengeld op kosbestandele en wyn. Sy koop spesiale fyn porselein, blink silwer eetgerei, ragfyn kristalglase en linne vir die liefdesmaal. Haar Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine oftewel kwartels in blaardeegskulp met foie gras-en-truffel sous kon ek in my verbeelding sien en proe tydens hierdie episode van Kokkedoor. Sappige kwarteltjies, heel gerooster met ‘n aardse truffelgeur. Gelukkig vir die kokkedore het hulle kwartels nie lewendig in ‘n hokkie op Prins Albert aangekom, soos die van Babette nie. Net soos Babette’s Feast is die episode romanties en idillies, met die natuurskoon van Prins Albert agtergrond.

Wenke vir die gaarmaak van kwartels.

Moenie oorkook nie, anders word hulle taai en droog.
Kwartels is nie bedoel om lank en stadig te kook nie, ‘n vinnige 10 min in ‘n warm oond is al wat hulle nodig het.
Bedruip die kwartels tydens die kookproses, dit sal help dat die vleis nie droog is nie.

VRUGTE KWARTELS

(4 porsies)

1t            botter

1              ui, fyngekap

2              mangos,  (of 6 nektariens, of 2 groot Granny Smith appels)  geskil en gekap

1 E          appelasyn

1 E          heuning of bruinsuiker

handvol tiemie

sout en peper na smaak

olyfolie

4              dun skyfies varkspek

4              kwartels ( ek verkies om my kwartels oop te sny en die ribbekas te ontbeen, ek gebruik die karkas om aftreksel te maak)

2liter      kwartel- of hoenderaftreksel

1k           witwyn

100ml    botter in dobbelsteentjies […]