KOMMANDORYS

Ek het ‘n klompie ou tydskrifte in die “Ouhuis” op ons plaas uitgesnuffel waardeur ek met groot plesier blaai. Die blaaie is bros en dit ruik na stof.  In een van die tydskrifte  (1949) skryf ‘n leser oor kommandorys. Ek het al amper vergeet van kommandorys, dis iets wat ek jare laas geëet het. Volgens die leser het kommandorys ontstaan in die Tweede Anglo Boereoorlog (1899 -1902) toe ‘n paar vriende op kommando besluit het om al die kos wat hulle het, saam te voeg en voila! Kommandorys.  Ek hoop die leser se feite is reg – dalk weet iemand anders meer hieroor?

 

Die resep gee ek hieronder.

2E           botter

2              uie

2E           kerrie

2k           rys

Knippie sout

2k           water

½ k        asyn

1 blikkie salm

Braai die uie in botter in ‘n swaarboomkastrolletjie, voeg die kerriepoeier by en soteer 2 minute.

Voeg die rys, sout, water en asyn by en laat kook tot amper gaar, voeg dan oplaas salm by (met water in die blikkie). Laat die vog afkook, geur met sout en peper na smaak.

KOMMENTAAR: Ek het die salm met tuna vervang. Dit is ‘n lekker en vinnige resep as jy haastig is en my kinders was dol daaroor. Bedien met vars koljander bo-op gesprinkel en ‘n tuinslaai op die kant.

 

 

BESTE MELKTERT – die resep van ‘n legendariese bakker

Terwyl almal gister oor melktert gesels het op Nasionale melktertdag, vang my oog ‘n Sarie-tydskrif artikel van 1949 oor ‘n uithaler-bakster, Mev. Anna Bamberger van die Paarl. Sy was nie net in haar eie kontrei bekend vir haar melktert nie, maar het in die huisvlyt-afdeling van die Rosebankse tentoonstelling jaar na jaar met die louere weggestap.

Volgens haar is die resep eenvoudig, maar lê die geheim in die metode en elke fynste detail van haar resep moet gevolg word as jy sulke mooi melkterte soos sy wil bak.  Hier is haar resep en melktertgeheime.

*ek het haar resep van ponde en onse na moderne mates aangepas

TERTDEEG

450g       botter

450g       koekmeel

1t            tafelsout

geel van 1 eier

1Etl          yskoue water

1 ½ Etl   suurlemoensap

Geheim #1: Sy beveel aan dat goeie kwaliteitbotter, wat min water bevat gebruik word. Sy haal haar botter die vorige aand uit die yskas en hang dit oornag in ‘n klam doek op, want volgens haar is dit te hard en bros as dit direk uit die yskas kom. (Die rede waarom sy dit noem is natuurlik omdat tuisgemaakte botter algemeen beskikbaar was in 1949. Sy beveel tuisgemaakte botter aan vir smaak, maar “winkelbotter” vir minder voginhoud).

Sy sif die meel en sout saam en vryf dan 4 eetlepels botter liggies in, klits die geel van ‘n eier met ‘n draadklopper en voeg die water by en klits dan totdat ‘n goeie skuim gevorm word. Daarna word die suurlemoensap bygevoeg en die meel met die mengsel tot ‘n taamlike stywe deeg aangemaak. Die deeg word daarna baie goed gebrei sodat dit glad en rekkerig word. Mev Bamberger sit dit dan eenkant soland die botter uitgerol word.

Geheim #2: Die rolmetode van die botter beskou mev Bamberger as die geheim […]

MELKTERT

Ek was nie van plan om iets te skryf oor melktert nie, want net waar ek kyk het iemand reeds iets geskryf of te sê oor melktert. Dis lekker as almal saam oor kos gesels en veral saampraat oor geskiedenis, ek is heeltemal ten gunste daarvan. Maar heelwat van die “feite” wat ek raak lees is onakuraat – daarom kortliks hieronder ‘n paar melktert trivia’s.
Terloops, niks is ooit finaal klinkklaar nie, dalk vind ons nuwe inligting wat nuwe lig werp, maar vir nou is dit die feite van betroubare bronne tot my beskikking. Gesels gerus saam of lees die melktert-artikel wat in November 2013 in Sarie-tydskrif verskyn het.

VRAAG: IS MELKTERT UNIEK AAN SUID-AFRIKA
ANTWOORD: JA EN NEE
Ons tref in verskeie lande heerlike soetterte en variasies van die eiervla-familie aan. Die Spanjaarde is lief vir gebakte vla en die Portugese smul graag aan klein vla-tertjies waarvan die oorspronklike resep tot vandag geheim gehou word. Die Franse is die trendsetters as dit by fyngebak kom en hulle het ‘n paar tradisionele soet nommertjies op die melkterttema ontwikkel. Swymelend-wekkende Gâteau Basque is ‘n ryk vlapap-tert in amandeldeeg, met die verskil dat dit bo sowel as onder bedek word met amandeldeeg. Vla-gevulde mille feuille en chouxpoffetjies, torte en gateau wink almal saam in Franse patisserie-vensters om verbygangers te oorrompel. Jan van Riebeeck het gereeld aantekeninge gemaak oor sy beeskudde en melkkoeie – die einste koeie wat hy mettertyd aan sy opperhoewenier Annetje (Joris) Boom uitverhuur het. Melk en botter was dus beskikbaar om melktert te maak en verder het Jan ook geskryf oor die hoenders wat aan die Kaap groot gemaak is en wat aan die etenstafel bedien is – dus sou eiers ook beskikbaar wees vir die eiervla.

Hedendaagse Suid-Afrikaanse […]

SUURVYE en suurvykonfyt

Hierdie tyd van die jaar begin ek uitkyk vir die klein bruin vruggies van die suurvy (Carpobrotus edulis) wat oral in die kusgebiede en binnelands van Namakwaland, Noord-Kaap tot die Wes-Kaap en Oos-Kaap voorkom.  Die vetplant groei plat en rankerig oor veral sanderige grond. Die vlesige blare, sowel as die vrugte is eetbaar en word vir medisinale gebruike aangewend.  Dit word vandag op verskeie ander plekke in die wêreld aangetref, waar dit veral aangeplant is as ‘n pioniersplant om grond te stabiliseer, maar ongelukkig het dit plek-plek in ‘n pestelensie ontaard wat plaaslike flora verdring. Elders staan die plant ook bekend as “pig face” (Australië) en “highway ice plant” (VSA).  Alhoewel ek al die plante oorsee opgelet het, het ek nog nooit buite Suid-Afrika se grense gehoor dat daarmee gekook word nie. Dalk is daar iemand anders wat weet?  Vir my is dit ‘n unieke Suid-Afrikaanse smaak, ‘n aangename verrassing vir menige oorsese besoeker wat ek al daarmee laat kennis maak het.

As kinders het ons na ‘n lekker swem in die see, kortpad terug gekies oor die duine. Op die duine het ons gewoonlik ‘n handvol suurvye bymekaar gemaak, om al suigende en suurkiewe terug te loop. Seker die dat ek nou nog suurvye met Desembervakansie vereenselwig. Vir  uitsuig is die suurvytjies wat al ‘n lekker harde skil gevorm het my voorkeur. Die ouer vrugte is soeter en as jy byt deur die harde skil om die sap uit te suig, is die beloning ‘n heerlike suur, effens frank en effens souterige sap. Ons maak nou nog Desembermaande ‘n pluksel suurvye bymekaar om mee konfyt te kook. Vir konfyt kook is die jonger vrugte weer verkieslik, want die harde suurvye kook nie sag nie.  […]

Swellendam Drostdy

Overberg, Rûens, langs die walle van die Koringlandsrivier kronkel my geboorte dorp Swellendam. Oud en mooi lê Swellendam in die geil holtes, aan die voet van die Langeberge. Tienuurkop en Twaaluurkop staan wag oor skaars fynbos, heuningbos en aandblom. Onlangs kuier ek weer daar, loop historiese geboue na wat dateer van 1747, ry deur plekke wat met onthou-name soos Klipperivier, Hermitage (ons Swellendammers praat sommer van die Hermetiet), Voorhuis, Bodorp en Onderdorp.

Ek gaan kuier by een van my gunsteling plekke op Swellendam – die Drostdy, eerste gebou in Swellendam. Dis gebou as amptelike woning vir die landdros, nadat die Politieke raad van die VOC in 1746 ‘n “Stuk Land aan de Coornland Rivier”  toegeken het hiervoor.

Die Drostdy bly vir my n plek van ontdekking, waarheen ek graag weer en weer sal gaan. Met elke besoek sien ek iets anders, beleef ek opnuut.  Die keer staan ek lank stil in die magistraatskantoor.  Uit hierdie vertrek is wet en orde gehandhaaf, van hier is oor onskuld of skuld beslis,  is straf uitgedeel.  Dis ‘n mooi vertrek – in kontras met die skelmstreke en boewery wat voorheen hier voor die landdros gebring is.  Heel agter in die vertrek staan 3  soliede houtbanke gemaak met goeie vakmanskap, voor dit rye stoele en heel voor die magistraat se tafel.  Helder sonskyn stroom in deur die groot hout-ruitjiesvensters,  ‘n sonnige vertrek, ruim met hoë plafon. Was hierdie sonnige skyn ook teenwoordig 350 jaar gelede? Of was dit ‘n somber vertrek, waar gewigtige besluite geneem is?  

 

Laaste besoek ek, met ‘n lang leiklipgang langs, die kombuis en spens, my gunsteling vertrekke.  Ek is lief vir ou kombuisgereedskap. Oor ek die afgelope tyd so jellie-behep is, soek en sien ek oral jellie-vorms, nooit voorheen gemerk. Dis ‘n […]

SOETKOEKIES

Soetkoekies is die koningin van ons tradisionele koekies.  Soetkoekies móet ‘n bietjie varkvet bevat en dit móet geurig met speserye en ‘n skeut soetwyn vermeng word.  Met elke delikate, spesery-gegeurde happie, proe en ruik ek herinneringe, die herinneringe van ‘n koekieresep wat reeds saam met Jan van Riebeeck en sy gevolg die Kaap kom Hollands maak het. Soetkoekies is elegant en stylvol, dit het nie ekstra versiersel nodig nie, maar as jy die dag lus voel vir ‘n tikkie ekstra, is harde suiker versiersel bo-op my gunsteling.  ‘n Familieresep met kaneel, kruienaeltjie en gemmer deel ek graag hieronder. Jy mag maar die varkvet uitlaat, maar tog is dit vir my ononderhandelbaar deel van die smaak van ‘n regte soetkoekie. Die mondgevoel wat dit gee (dit talm so effens in jou verhemelte) en die definitiewe smaak dimensie wat dit toevoeg, kan botter alleen nie doen nie.  Moet dit nie eers oorweeg om die soetwyn te vervang met ‘n ander vloeistof nie. Vir wat sal jy dit doen? Gaan bak dan liewer ‘n brood, maar moenie suinig wees met ‘n skeut Muskadel, Hanepoot of Jeripigo nie, ag wat en skink sommer vir jouself ook ‘n sopie terwyl die prop af is, die wynboere vertel ons heeldag ons moet meer soetwyn drink. 

Laaste twee wenke :
1. Maak die deeg vooraf en laat rus oornag in yskas, haal dan 30min voor jy bak uit dat die deeg kamertemperatuur kan word, sodat dit makliker rol.
2. Die deeg moet dun uitgerol word sodat die koekie dun en bros bak, daar is regtig geen vreugde aan ‘n dik soetkoekie nie.
 

 

FOTO HIERBO: UIT VISI DESEMBER 2011 SOETKOEKIES MET DELFT PATROONTJIES, (‘n Kosartikel oor Muskadel waarvoor ek die kos gedoen het)

Soetkoekies het ek […]

KOEKBLIKKE VOL KOEKIES VIR KERSFEES

Koekblikke vol koekies vir die lang somervakansie, is tradisie in ons huis reeds vandat ek kind is.  ‘n Handvol koekies in warm tee was ons beste medisyne om kinders te lawe wat flou, bibberend en dood van die honger uit die branders, reguit op die koekieblikke in die karavaanpark afgepeil het.  Vroeg in Desember het ons begin inpak en bak vir die vakansie by die see. Die gebakkery was van die lekkerste tye in die huis.  Radio in die agtergrond, het ons gewoel om die kombuistafel, terwyl vakansie-opgewondenheid saam met die soet geure van vars gebakte koekies vol belofte in die lug talm. Elkeen het sy oogappel-koekies gehad (en swartskaap-koekies). Hawermout-en-klapper koekies vir my pa, soetkoekies vir ons kinders en koffiekoekies vir die gaste. Die gestreepte wit-en rooi koekblikke sien ek nou nog opgestapel staan op die rak met klapperkoekies, rice krispie koekies, konfyttertjies en koshuiskoekies (die naam onthou ek, maar moenie my vra waaruit die koekie bestaan het nie).  In my hoërskool jare het ek my liefde vir bak omgeskakel in sakgeld deur koekies by die tuisnywerheid te verkoop.

Die tradisie van kleinkoekies bak is met groot ywer deur Jan van Riebeeck en sy mense voortgesit aan die Kaap. In daardie tyd het die afwesigheid van kommersiële rysmiddels beteken dat lug met moeite ingeklop moes word, daarom dat ou resepte soms vra vir “klop vir 1 of 2 of 3 uur”, en hou in gedagte dat dit dan met die hand en primitiewe klitser, vurk gedoen is. Bakpoeier het eers teen die tweede helfte van die 1800’s algemeen beskikbaar geword in Suid-Afrika. Potas of vlugsout is ook soms gebruik, maar omdat dit ‘n seperige smaak afgee indien die verhouding te veel is, sou kokke planne beraam […]

RYSPOEDING

Ryspoeding gestop soos wors in ‘n derm mag vergesog klink, maar dit is ‘n gereg wat dikwels gekook is honderde jare gelede en een wat ek vandag weer gemaak het. Dit het als begin by ‘n kompetisie in Woodstock waarna ek genooi is om met Spekko rys te kook.  Liewe Isabella Niehaus het ‘n manier om so mooi te vra, dat niemand haar kan weier nie. Toe sy my dae gelede vra of ek vandag by haar besonderse mark sal deelneem aan die Spekko rys kookkompetisie, kon ek nie nee sê nie, en spyt was ek ook nie. Isabella het ‘n uitstaande groep mense bymekaar gemaak om op Saterdae hulle tuisgemaakte, handgemaakte en met liefde gemaakte produkte te verkoop by die Market at The Palms in Woodstock, Kaapstad. Die atmosfeer is pure platteland en hartlik al is dit in die hartjie van die stad.  As jy nog nie ‘n oop Saterdagoggend gekry het om ‘n draai te gooi by Market at The Palms nie, dink dan ‘n verskoning uit, neem die gesin en spandeer ‘n wonderlike Saterdagoggend tussen die kraampies met keur produkte.

 

Ek en my mede – deelnemers Nina Timm, Anna Carolina Alberts, Fritz Brand, Samantha Liedeman en ons eie Isabella het soveel pret gehad -  dat ons gesukkel het om te fokus te hou op ons  Spekko rys geregte, maar ‘n skramse loer in die ry af na hulle geregte het my mond behoorlik laat water.  Daar was onder andere kerriegroente-en-rys, rys poffertjies met sjokoladesous, ryspoeding met ‘n brulee bolaag, groente-en rys roerbraai en repies steak op rys, mmmmm heerlik.  Tussen grappies met my  buurman en mede deelnemer Fritz Brand en korswil met Gerard Scholtz die seremoniemeester, het ek ryspap gekook, geroer en […]

Die Van der Merwe’s van Diepdrift herbesoek

Die lente het skaars aangemeld of ons is al weer op ‘n gallop verby, haastig oppad na die voorsomer. Iewers het ek ‘n paar maande verloor uit 2014 – het in Julie laas tyd afgeknyp om op Kos-se-storie te kuier. So verskoon asseblief vandag se gedrade optellery, maar ek het ‘n kosstorie wat halfpad geskryf was en dit moet vandag eers klaar gemaak word.

Ek het laas geeïndig met ‘n kuier in Calvinia, panbiltong en bakbiltong . Dalk was dit die uitwerking van ‘n heerlike vakansie, maar die interessante storie oor ‘n tradisionele gereg was volgens my darem net te los-en-vas geskryf om te tel vir ‘n afgehandelde joppie. Vandag plaas ek die resep en storie in Dirk van der Merwe se eie woorde – probeer dit gerus, mmm heerlik.

 

Dirk se storie oor pan- en bakbiltong:

“Bakbiltong word  in ‘n pan gebraai. In ons wêreld praat mense van bak in die pan of in die oond en daarom kan jy praat van panbiltong of bakbiltong. Dieselfde geld teen die Weskus as ons verwys na gebakte vis vir vis wat in die pan gebraai is.

Bakbiltong word gewoonlik gemaak van ‘n spesifieke boudspier wat ons die rondebiltong noem, maar sy wetenskaplike naam is Muscularis Semitendinosus.  Die spier word net soos biltong hanteer, maar dit word net vir ‘n dag of twee in ‘n koel biltongkamer/kas gehang om ‘n dun droë lagie te vorm. Daarna sny ons dit in skywe omtrent 7 – 10mm dik en braai dit ‘n paar sekondes op ‘n kant in ‘n warm pan met botter. Die biltong kan gevries word, voor of na dit winddroog gemaak is.

Die gewoonte het ontstaan aangesien die spesifieke spier nie baie sag is nie, maar die meeste vleis op een […]

TANKWA PADSTAL

En toe slaap ons amper nie by die huis nie.  Op Calvinia gee ons mekaar die skuinsoog – “wat dink jy, die langpad teerpad of die kortpad grondpad?”  Kortpad grondpad stem ons met onsself en mekaar saam. Dis nie net ‘n korter pad nie, dit is net soveel mooier, dis die R355 tussen Calvinia en Ceres.  Die eerste deel van die pad is ‘n pap, gladde modderige pappery, na reën vorige dag.  Ek gryp links en regs in die kar en trap vir ekstra effek diep onder by die voetspasie stewig vas – net sodat die drywer die boodskap kan kry hy moet stadig. Hy kry die boodskap. Hy ry stadiger. Ek is bang vir gladde modderige grondpaaie.

Gelukkig is dit gou oor en die pad huistoe is onbeskryflik mooi. Ons praat oor die vakansie, remenis oor lekker plekke, grappies en mense.  Ons sien uit na ons eie bedjies, lekker by die huis.

Die pad is stil, min karre en min afdraaie. Met die vertrek op vakansie slag het ons by ‘n padstal gery wat ons gedink het nogal interessant lyk. Die Tankwa Padstal.  Oor halfpad huistoe ry ons hom weer raak.  Sal ons of sal ons nie? Ons draai af.

Daar waai ‘n yswindjie oor die vlaktes, reguit uit die Suidpool.  Ek gryp dadelik warm jasse en trek vir almal nog ‘n laag aan. Hier gaan ons moet vinnig maak vandag, voor ons vries.  Die werf is eklekties versier met plaasimplimente van harke, vurke en grawe tot onbekende objekte in verskillende stadiums van roes. Dit is kunstig, eksentriek gedoen, met ‘n netjiese speelplek vir die snuiters.  Ek hardloop by die linkerkantse deur in, laat ons kyk, koop en ry, dis koud.

Twee uur later loop ons sleepvoetend daaruit. […]