KOMMANDORYS

Ek het ‘n klompie ou tydskrifte in die “Ouhuis” op ons plaas uitgesnuffel waardeur ek met groot plesier blaai. Die blaaie is bros en dit ruik na stof.  In een van die tydskrifte  (1949) skryf ‘n leser oor kommandorys. Ek het al amper vergeet van kommandorys, dis iets wat ek jare laas geëet het. Volgens die leser het kommandorys ontstaan in die Tweede Anglo Boereoorlog (1899 -1902) toe ‘n paar vriende op kommando besluit het om al die kos wat hulle het, saam te voeg en voila! Kommandorys.  Ek hoop die leser se feite is reg – dalk weet iemand anders meer hieroor?

 

Die resep gee ek hieronder.

2E           botter

2              uie

2E           kerrie

2k           rys

Knippie sout

2k           water

½ k        asyn

1 blikkie salm

Braai die uie in botter in ‘n swaarboomkastrolletjie, voeg die kerriepoeier by en soteer 2 minute.

Voeg die rys, sout, water en asyn by en laat kook tot amper gaar, voeg dan oplaas salm by (met water in die blikkie). Laat die vog afkook, geur met sout en peper na smaak.

KOMMENTAAR: Ek het die salm met tuna vervang. Dit is ‘n lekker en vinnige resep as jy haastig is en my kinders was dol daaroor. Bedien met vars koljander bo-op gesprinkel en ‘n tuinslaai op die kant.

 

 

BESTE MELKTERT – die resep van ‘n legendariese bakker

Terwyl almal gister oor melktert gesels het op Nasionale melktertdag, vang my oog ‘n Sarie-tydskrif artikel van 1949 oor ‘n uithaler-bakster, Mev. Anna Bamberger van die Paarl. Sy was nie net in haar eie kontrei bekend vir haar melktert nie, maar het in die huisvlyt-afdeling van die Rosebankse tentoonstelling jaar na jaar met die louere weggestap.

Volgens haar is die resep eenvoudig, maar lê die geheim in die metode en elke fynste detail van haar resep moet gevolg word as jy sulke mooi melkterte soos sy wil bak.  Hier is haar resep en melktertgeheime.

*ek het haar resep van ponde en onse na moderne mates aangepas

TERTDEEG

450g       botter

450g       koekmeel

1t            tafelsout

geel van 1 eier

1Etl          yskoue water

1 ½ Etl   suurlemoensap

Geheim #1: Sy beveel aan dat goeie kwaliteitbotter, wat min water bevat gebruik word. Sy haal haar botter die vorige aand uit die yskas en hang dit oornag in ‘n klam doek op, want volgens haar is dit te hard en bros as dit direk uit die yskas kom. (Die rede waarom sy dit noem is natuurlik omdat tuisgemaakte botter algemeen beskikbaar was in 1949. Sy beveel tuisgemaakte botter aan vir smaak, maar “winkelbotter” vir minder voginhoud).

Sy sif die meel en sout saam en vryf dan 4 eetlepels botter liggies in, klits die geel van ‘n eier met ‘n draadklopper en voeg die water by en klits dan totdat ‘n goeie skuim gevorm word. Daarna word die suurlemoensap bygevoeg en die meel met die mengsel tot ‘n taamlike stywe deeg aangemaak. Die deeg word daarna baie goed gebrei sodat dit glad en rekkerig word. Mev Bamberger sit dit dan eenkant soland die botter uitgerol word.

Geheim #2: Die rolmetode van die botter beskou mev Bamberger as die geheim […]

MELKTERT

Ek was nie van plan om iets te skryf oor melktert nie, want net waar ek kyk het iemand reeds iets geskryf of te sê oor melktert. Dis lekker as almal saam oor kos gesels en veral saampraat oor geskiedenis, ek is heeltemal ten gunste daarvan. Maar heelwat van die “feite” wat ek raak lees is onakuraat – daarom kortliks hieronder ‘n paar melktert trivia’s.
Terloops, niks is ooit finaal klinkklaar nie, dalk vind ons nuwe inligting wat nuwe lig werp, maar vir nou is dit die feite van betroubare bronne tot my beskikking. Gesels gerus saam of lees die melktert-artikel wat in November 2013 in Sarie-tydskrif verskyn het.

VRAAG: IS MELKTERT UNIEK AAN SUID-AFRIKA
ANTWOORD: JA EN NEE
Ons tref in verskeie lande heerlike soetterte en variasies van die eiervla-familie aan. Die Spanjaarde is lief vir gebakte vla en die Portugese smul graag aan klein vla-tertjies waarvan die oorspronklike resep tot vandag geheim gehou word. Die Franse is die trendsetters as dit by fyngebak kom en hulle het ‘n paar tradisionele soet nommertjies op die melkterttema ontwikkel. Swymelend-wekkende Gâteau Basque is ‘n ryk vlapap-tert in amandeldeeg, met die verskil dat dit bo sowel as onder bedek word met amandeldeeg. Vla-gevulde mille feuille en chouxpoffetjies, torte en gateau wink almal saam in Franse patisserie-vensters om verbygangers te oorrompel. Jan van Riebeeck het gereeld aantekeninge gemaak oor sy beeskudde en melkkoeie – die einste koeie wat hy mettertyd aan sy opperhoewenier Annetje (Joris) Boom uitverhuur het. Melk en botter was dus beskikbaar om melktert te maak en verder het Jan ook geskryf oor die hoenders wat aan die Kaap groot gemaak is en wat aan die etenstafel bedien is – dus sou eiers ook beskikbaar wees vir die eiervla.

Hedendaagse Suid-Afrikaanse […]

Swellendam Drostdy

Overberg, Rûens, langs die walle van die Koringlandsrivier kronkel my geboorte dorp Swellendam. Oud en mooi lê Swellendam in die geil holtes, aan die voet van die Langeberge. Tienuurkop en Twaaluurkop staan wag oor skaars fynbos, heuningbos en aandblom. Onlangs kuier ek weer daar, loop historiese geboue na wat dateer van 1747, ry deur plekke wat met onthou-name soos Klipperivier, Hermitage (ons Swellendammers praat sommer van die Hermetiet), Voorhuis, Bodorp en Onderdorp.

Ek gaan kuier by een van my gunsteling plekke op Swellendam – die Drostdy, eerste gebou in Swellendam. Dis gebou as amptelike woning vir die landdros, nadat die Politieke raad van die VOC in 1746 ‘n “Stuk Land aan de Coornland Rivier”  toegeken het hiervoor.

Die Drostdy bly vir my n plek van ontdekking, waarheen ek graag weer en weer sal gaan. Met elke besoek sien ek iets anders, beleef ek opnuut.  Die keer staan ek lank stil in die magistraatskantoor.  Uit hierdie vertrek is wet en orde gehandhaaf, van hier is oor onskuld of skuld beslis,  is straf uitgedeel.  Dis ‘n mooi vertrek – in kontras met die skelmstreke en boewery wat voorheen hier voor die landdros gebring is.  Heel agter in die vertrek staan 3  soliede houtbanke gemaak met goeie vakmanskap, voor dit rye stoele en heel voor die magistraat se tafel.  Helder sonskyn stroom in deur die groot hout-ruitjiesvensters,  ‘n sonnige vertrek, ruim met hoë plafon. Was hierdie sonnige skyn ook teenwoordig 350 jaar gelede? Of was dit ‘n somber vertrek, waar gewigtige besluite geneem is?  

 

Laaste besoek ek, met ‘n lang leiklipgang langs, die kombuis en spens, my gunsteling vertrekke.  Ek is lief vir ou kombuisgereedskap. Oor ek die afgelope tyd so jellie-behep is, soek en sien ek oral jellie-vorms, nooit voorheen gemerk. Dis ‘n […]

SOETKOEKIES

Soetkoekies is die koningin van ons tradisionele koekies.  Soetkoekies móet ‘n bietjie varkvet bevat en dit móet geurig met speserye en ‘n skeut soetwyn vermeng word.  Met elke delikate, spesery-gegeurde happie, proe en ruik ek herinneringe, die herinneringe van ‘n koekieresep wat reeds saam met Jan van Riebeeck en sy gevolg die Kaap kom Hollands maak het. Soetkoekies is elegant en stylvol, dit het nie ekstra versiersel nodig nie, maar as jy die dag lus voel vir ‘n tikkie ekstra, is harde suiker versiersel bo-op my gunsteling.  ‘n Familieresep met kaneel, kruienaeltjie en gemmer deel ek graag hieronder. Jy mag maar die varkvet uitlaat, maar tog is dit vir my ononderhandelbaar deel van die smaak van ‘n regte soetkoekie. Die mondgevoel wat dit gee (dit talm so effens in jou verhemelte) en die definitiewe smaak dimensie wat dit toevoeg, kan botter alleen nie doen nie.  Moet dit nie eers oorweeg om die soetwyn te vervang met ‘n ander vloeistof nie. Vir wat sal jy dit doen? Gaan bak dan liewer ‘n brood, maar moenie suinig wees met ‘n skeut Muskadel, Hanepoot of Jeripigo nie, ag wat en skink sommer vir jouself ook ‘n sopie terwyl die prop af is, die wynboere vertel ons heeldag ons moet meer soetwyn drink. 

Laaste twee wenke :
1. Maak die deeg vooraf en laat rus oornag in yskas, haal dan 30min voor jy bak uit dat die deeg kamertemperatuur kan word, sodat dit makliker rol.
2. Die deeg moet dun uitgerol word sodat die koekie dun en bros bak, daar is regtig geen vreugde aan ‘n dik soetkoekie nie.
 

 

FOTO HIERBO: UIT VISI DESEMBER 2011 SOETKOEKIES MET DELFT PATROONTJIES, (‘n Kosartikel oor Muskadel waarvoor ek die kos gedoen het)

Soetkoekies het ek […]

KOEKBLIKKE VOL KOEKIES VIR KERSFEES

Koekblikke vol koekies vir die lang somervakansie, is tradisie in ons huis reeds vandat ek kind is.  ‘n Handvol koekies in warm tee was ons beste medisyne om kinders te lawe wat flou, bibberend en dood van die honger uit die branders, reguit op die koekieblikke in die karavaanpark afgepeil het.  Vroeg in Desember het ons begin inpak en bak vir die vakansie by die see. Die gebakkery was van die lekkerste tye in die huis.  Radio in die agtergrond, het ons gewoel om die kombuistafel, terwyl vakansie-opgewondenheid saam met die soet geure van vars gebakte koekies vol belofte in die lug talm. Elkeen het sy oogappel-koekies gehad (en swartskaap-koekies). Hawermout-en-klapper koekies vir my pa, soetkoekies vir ons kinders en koffiekoekies vir die gaste. Die gestreepte wit-en rooi koekblikke sien ek nou nog opgestapel staan op die rak met klapperkoekies, rice krispie koekies, konfyttertjies en koshuiskoekies (die naam onthou ek, maar moenie my vra waaruit die koekie bestaan het nie).  In my hoërskool jare het ek my liefde vir bak omgeskakel in sakgeld deur koekies by die tuisnywerheid te verkoop.

Die tradisie van kleinkoekies bak is met groot ywer deur Jan van Riebeeck en sy mense voortgesit aan die Kaap. In daardie tyd het die afwesigheid van kommersiële rysmiddels beteken dat lug met moeite ingeklop moes word, daarom dat ou resepte soms vra vir “klop vir 1 of 2 of 3 uur”, en hou in gedagte dat dit dan met die hand en primitiewe klitser, vurk gedoen is. Bakpoeier het eers teen die tweede helfte van die 1800’s algemeen beskikbaar geword in Suid-Afrika. Potas of vlugsout is ook soms gebruik, maar omdat dit ‘n seperige smaak afgee indien die verhouding te veel is, sou kokke planne beraam […]

RYSPOEDING

Ryspoeding gestop soos wors in ‘n derm mag vergesog klink, maar dit is ‘n gereg wat dikwels gekook is honderde jare gelede en een wat ek vandag weer gemaak het. Dit het als begin by ‘n kompetisie in Woodstock waarna ek genooi is om met Spekko rys te kook.  Liewe Isabella Niehaus het ‘n manier om so mooi te vra, dat niemand haar kan weier nie. Toe sy my dae gelede vra of ek vandag by haar besonderse mark sal deelneem aan die Spekko rys kookkompetisie, kon ek nie nee sê nie, en spyt was ek ook nie. Isabella het ‘n uitstaande groep mense bymekaar gemaak om op Saterdae hulle tuisgemaakte, handgemaakte en met liefde gemaakte produkte te verkoop by die Market at The Palms in Woodstock, Kaapstad. Die atmosfeer is pure platteland en hartlik al is dit in die hartjie van die stad.  As jy nog nie ‘n oop Saterdagoggend gekry het om ‘n draai te gooi by Market at The Palms nie, dink dan ‘n verskoning uit, neem die gesin en spandeer ‘n wonderlike Saterdagoggend tussen die kraampies met keur produkte.

 

Ek en my mede – deelnemers Nina Timm, Anna Carolina Alberts, Fritz Brand, Samantha Liedeman en ons eie Isabella het soveel pret gehad -  dat ons gesukkel het om te fokus te hou op ons  Spekko rys geregte, maar ‘n skramse loer in die ry af na hulle geregte het my mond behoorlik laat water.  Daar was onder andere kerriegroente-en-rys, rys poffertjies met sjokoladesous, ryspoeding met ‘n brulee bolaag, groente-en rys roerbraai en repies steak op rys, mmmmm heerlik.  Tussen grappies met my  buurman en mede deelnemer Fritz Brand en korswil met Gerard Scholtz die seremoniemeester, het ek ryspap gekook, geroer en […]

HISTORIESE ETE OP PRINS ALBERT MET PRESIDENT PRETORIUS

Hierdie voorlaaste episode van Kokkedoor 2 was besonder lekker om aan te werk.  Die tema van die episode is ‘n historiese ete. Die hele storie agter die historiese feesmaal, die nostalgiese gedagte daaraan dat regte mense meer as ‘n eeu vantevore die ete beleef het en die opwinding daarvan om dit weer voor te sit, was een groot fees. Die episode was weereens ‘n bevestiging van die gulhartigheid waarmee die Prins Albert inwoners die Kokkedore ontvang het in hulle boesem.  Die episode sou nie moontlik gewees het sonder Lydia Barrella van die Fransie Pienaar Museum se bydrae nie.  ( Lees meer oor Lydia op Kyknet Kokkedoor blad ).

Die storie waarop Episode 12 van Kokkedoor 2 baseer is, is gelukkig vir ons, opgeteken in ‘n  Hollandse boek. Die boek  “Zonnig Afrika” deur die Hollandse susters S. H. Junius en Daysie E. A. Junius (Haarlem De Erven F Bohn 1892) is uitgegee na hulle toer deur Suid-Afrika in 1862. Toevallig was hulle tydens die president se besoek ook in Prins Albert en die boekie oor hulle besoek en wedervaringe is 30 jaar later in druk uitgegee.

Deur my vry vertaal uit Hollands lui die vertelling: “ President Pretorius was opreis van die Vrystaat na die Kaapkolonie en sou op die terugreis by familie in Prins Albert tuisgaan.  Op die tydstip was daar ook heelwat Hollanders en ‘n paar Engelse amptenare wat met groot verwagting uitgesien het na die besoek op die andersins stil en afgeleë dorp.  Na breedvoerige gesprek is die volgende program voorgestel. Veertig ruiters sou die President met ‘n erewag in die dorp verwelkom. Daarna sal ‘n ete met ‘n bal volg en hy sou by die magistraat tuisgaan, met dieselfde erewag van veertig ruiters wat hom weer die […]

YSKASTERT – crimplenekos, retrokos, trooskos

Al sal yskastert nie juis as ‘n gastronomiese hoogtepunt van ons koskultuur beskou word nie, het dit ‘n belangrike plekkie in ons kosherinneringe.   En as jou kinderjare in die 50’s, 60’s en 70’s was, dan was jy midde-in die goue era van yskasterte.

Die 20ste eeu het ons ma’s en oumas nie net die gerief van die yskas gegee nie, maar ook die kosmaak-kortpaaie van blikkies, pakkies, kitsjellies in allerhande neonkleure en vrugtegeure, kunsmatige geurmiddels, selfs nagemaakte room en koffieverromers. Vandaar dat yskasterte uit hierdie era tong-in-die-kies as ‘crimplene terte’ gekroon is. Dalk is selfs crimplene vir die jonger garde onbekend – dit was  ‘n kunsmatige materiaal wat jy kon drupdroog en dit het nooit gekreukel nie! Dit het nie eers gerafel as jy jou rok gemaak het nie. Net soos yskasterte was dit baie hoog in die mode .

Al spot ons vandag ‘n bietjie daarmee, moet mens die tydsgees van die mid-eeu dekades verstaan. Dit was die era van ruimtevaarders en maanlandings en mense het alles wat ‘uit hierdie wêreld was’ omhels. Vroue het loopbane buite die huis begin volg en kombuise kon pronk met allerhande arbeidsbesparende apparate. Kos wat vinnig aanmekaar geslaan kon word en indrukwekkend gelyk het, het soos ‘n veldbrand versprei – veral yskasterte. Waar terte voorheen uit die oond gekom het, het dit nou uit die yskas gekom.  Vir die huisvrou was hierdie vinnige en dikwels flopvrye metodes ’n wenner. Dit was veral die vervaardigers van hierdie fabrieksgemaakte produkte wat die yskastert-koors verder aangejaag het. Slim bemarkers het resepte op die etikette van die produkte gedruk en bêreboekies gepubliseer vol blink idees om die gebruik van hierdie nuwerwetse bestanddele aan te moedig.  Selfs die gebakte kors tipies van terte uit vroeër […]

ROLPENS

Rolpens is ‘n tradisionele afvalgereg wat gemaak word van stroke pensvel wat in ‘n langwerpige worsvorm gewerk word met ‘n naald en gare en dan gestop word met ’n growwe tekstuur vulsel. Sommige weergawes van die resep is ook net stroke pensvel wat rondom ‘n ander vleis gerol word.  Die vulsel vir rolpens kan ‘n kombinasie van enige van die volgende bestandele wees – skaapvleis, beesvleis, varkvleis,  gerookte of gepekelde vark, vet, tong, selfs graan bv hawermout, speserye en kruie.  Ek het reeds in ‘n vorige artikel breedvoerig geskryf oor andoelie en rolpens ( Kos se storie ) en soos belowe gee ek vandag ‘n resep vir rolpens. (die resep gee nie presiese hoeveelhede nie, want geen twee pense is ewe groot nie, jy moet maar werk op gevoel)

SKAAP ROLPENS MET HAM, KERRIESOUS

Genoeg vir 6 persone

Sny ‘n groot skaappens in netjiese reghoeke, min of meer so groot soos ‘n handpalm. Sny ‘n stafie spek (ek gebruik  ontbeen en gerookte varklies) so dik soos jou wysvinger vir elke lappie skaappens wat jy kon uitsny. Sit nou die stafie spek in die middel van die skaappens en rol dit styf op, bind goed vas met katoentou. Sit al die rolletjies skaappens op die bodem van ‘n swaarboomkastrol, geur met sout, ‘n paar peperkorrels, ‘n skoongemaakte wortel in growwe stukke gekap, 2 lourierblare, grepie foelie of neutmuskaat en 3 korrels wonderpeper. Bedek met water en laat dit stadig stowe vir 3 tot 4 ure, tot die skaappens sag is. Voeg water by gedurende die kooktyd indien nodig.

Maak intussen ‘n  kerriesous met:

Olie om te soteer (of botter)

1            ui, fyn gekap

2E           kerriepoeier

1t            mosterdsaad

2              peule kardammom, fyn gemaak

3              knoffelhuisies, fyn gekap

1t            vars gemmer, fyn gekap

1              seldery stingel, skoongemaak en fyn gekap

1              wortel, skoongemaak en fyn gekap

1              chilli (opsioneel)

1E           appelkooskonfyt

Sout en […]