FERGUS HENDERSON, die koning van afvalkos

Ek skryf meestal oor ons eie kos en geskiedenis, maar laat my toe om vandag ook oor afval op die wêreldverhoog te gesels. In April vanjaar het Chef Fergus Henderson, die chef wat verantwoordelik was dat “snoet-tot-stert” kos regoor die wêreld ‘n trend geword het, die Wêreld se 50 Beste Restaurante Lewenslange Bydrae Toekenning (World’s 50 Best Restaurant Lifetime Achievement Award) ontvang. Dit is ‘n grootse eer wat hy deel met ander beroemde chefs soos Paul Bocuse en Thomas Keller.

As ‘n afval aanhanger is ek ‘n bewonderaar van chef Henderson, wat “cheeky” genoeg was om in 1994 in sy restaurant St John in London, afvalgeregte en die verlore vleissnitte voor te sit vir sy fynproewer gaste.  Ek lek my lippe af as ek net dink aan geroosterde murgbene met pietersielie slaai wat een van St John restaurant se bekendste geregte is. Henderson se twee boeke – “Nose To Tail Eating” en “Beyond Nose To Tail” het kultusstatus bereik, ‘n moet-op-die-rak vir alle afvalliefhebbers. Fergus Henderson het chefs inspireer om afvalgeregte te kook, hy het ons geleer dat dit O.K. is om afval in deftige eetplekke voor te sit, ons weer trots gemaak op die weeskindertjies in ons resepteboeke. Hy het gehelp om chefs se hele benadering tot kos te verander – dit is lankal nie meer net die duurste en skaarste bestanddele wat beskore is vir deftige restauranttafels nie, nederige bestanddele van topgehalte, meesterlik voorberei deur kulinêre meesters pronk vandag deftig langs weelderige disse.

Ek dink nie afval was  ooit uit die mode by ons nie, maar vir die van julle wat nie braaf genoeg is om organe of ingewande self gaar te maak nie, gaan probeer dit gerus in van ons voorste restaurante. In […]

Babette’s Feast

Babette’s Feast is ‘n klassieke rolprent, ‘n roerende film wat jou lewe kan verander en wat hoort op die “moet-kyk” lysie van enige kosliefhebber. Die totale oorgawe en hartstog waarmee Babette ‘n feesmaal voorberei om haar dankbaarheid aan die twee oujongnooi-susters, Martine en Phillipa te betuig, word beeldskoon op die silwerdoek verewig. Dit is ‘n maaltyd wat al die sintuie bevredig. Nadat Babette geld met ‘n lotery kaartjie wen, spandeer sy elke sent van die wengeld op kosbestandele en wyn. Sy koop spesiale fyn porselein, blink silwer eetgerei, ragfyn kristalglase en linne vir die liefdesmaal. Haar Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine oftewel kwartels in blaardeegskulp met foie gras-en-truffel sous kon ek in my verbeelding sien en proe tydens hierdie episode van Kokkedoor. Sappige kwarteltjies, heel gerooster met ‘n aardse truffelgeur. Gelukkig vir die kokkedore het hulle kwartels nie lewendig in ‘n hokkie op Prins Albert aangekom, soos die van Babette nie. Net soos Babette’s Feast is die episode romanties en idillies, met die natuurskoon van Prins Albert agtergrond.

Wenke vir die gaarmaak van kwartels.

Moenie oorkook nie, anders word hulle taai en droog.
Kwartels is nie bedoel om lank en stadig te kook nie, ‘n vinnige 10 min in ‘n warm oond is al wat hulle nodig het.
Bedruip die kwartels tydens die kookproses, dit sal help dat die vleis nie droog is nie.

VRUGTE KWARTELS

(4 porsies)

1t            botter

1              ui, fyngekap

2              mangos,  (of 6 nektariens, of 2 groot Granny Smith appels)  geskil en gekap

1 E          appelasyn

1 E          heuning of bruinsuiker

handvol tiemie

sout en peper na smaak

olyfolie

4              dun skyfies varkspek

4              kwartels ( ek verkies om my kwartels oop te sny en die ribbekas te ontbeen, ek gebruik die karkas om aftreksel te maak)

2liter      kwartel- of hoenderaftreksel

1k           witwyn

100ml    botter in dobbelsteentjies […]

DOM PEDRO

Wie van julle het geweet dat ‘n Dom Pedro op eie bodem ontstaan het? Ek het self voorheen verkeerdelik aangeneem dat die Dom Pedro ‘n spelfout was en dit eerder ‘n Spaanse “Don” Pedro moes wees, totdat Peter Veldsman die raaisel vir my opgelos het. Peter Veldsman is onomwonde een van my groot Suid-Afrikaanse kos ikone, met sy uitsonderlike kennis en liefde vir ons kos het hy ‘n groot bydrae gemaak tot ons koserfenis. Hierdie week is ons so gelukkig dat hy in sy eie woorde iets meer vertel en skryf oor Dom Pedro.

Peter skryf:

Deesdae is daar ‘n eetplek om elke hoek en draai, selfs op die sand langs die see! Maar, dit was nie altyd so nie. As een van die eerste beoordeelaars van die Eat Out-toekennings kan ek maar die aap uit die mou laat of te wel die hele sak patats oopkrap. Daai tyd was daar nie genoeg top eetplekke om ‘n ronde tien in die land te vind nie. Gemoedelike plekke en veral Italiaanse namaaksels was daar by die honderde. So hier en daar was daar egter ligpunte. In die Kaap in die omgewing van Milnerton was die Belinzona en sy bekkige eienaar Danny Ferris. Hoogtepunt op sy spyskaart was slakke in knoffelbotter, eend met kersies (uit ‘n blik) en dan die groot lokaas: Dom Pedro.
Danny het op ‘n reis in Skotland roomys gekry waaroor meer as net ‘n sopie Whisky geskink is. Tog te lekker. Terug in die Kaap waar bruismelk (die regte woord eerder as die anglisistiese melkskommel) by die Milky Bars, inry eetplekke soos Spotty’s en selfs in die beter eetplekke in aanvraag was, oordink Danny sy reis en na ‘n mondvol “double thick” kry hy die […]