KOMMANDORYS

Ek het ‘n klompie ou tydskrifte in die “Ouhuis” op ons plaas uitgesnuffel waardeur ek met groot plesier blaai. Die blaaie is bros en dit ruik na stof.  In een van die tydskrifte  (1949) skryf ‘n leser oor kommandorys. Ek het al amper vergeet van kommandorys, dis iets wat ek jare laas geëet het. Volgens die leser het kommandorys ontstaan in die Tweede Anglo Boereoorlog (1899 -1902) toe ‘n paar vriende op kommando besluit het om al die kos wat hulle het, saam te voeg en voila! Kommandorys.  Ek hoop die leser se feite is reg – dalk weet iemand anders meer hieroor?

 

Die resep gee ek hieronder.

2E           botter

2              uie

2E           kerrie

2k           rys

Knippie sout

2k           water

½ k        asyn

1 blikkie salm

Braai die uie in botter in ‘n swaarboomkastrolletjie, voeg die kerriepoeier by en soteer 2 minute.

Voeg die rys, sout, water en asyn by en laat kook tot amper gaar, voeg dan oplaas salm by (met water in die blikkie). Laat die vog afkook, geur met sout en peper na smaak.

KOMMENTAAR: Ek het die salm met tuna vervang. Dit is ‘n lekker en vinnige resep as jy haastig is en my kinders was dol daaroor. Bedien met vars koljander bo-op gesprinkel en ‘n tuinslaai op die kant.

 

 

BESTE MELKTERT – die resep van ‘n legendariese bakker

Terwyl almal gister oor melktert gesels het op Nasionale melktertdag, vang my oog ‘n Sarie-tydskrif artikel van 1949 oor ‘n uithaler-bakster, Mev. Anna Bamberger van die Paarl. Sy was nie net in haar eie kontrei bekend vir haar melktert nie, maar het in die huisvlyt-afdeling van die Rosebankse tentoonstelling jaar na jaar met die louere weggestap.

Volgens haar is die resep eenvoudig, maar lê die geheim in die metode en elke fynste detail van haar resep moet gevolg word as jy sulke mooi melkterte soos sy wil bak.  Hier is haar resep en melktertgeheime.

*ek het haar resep van ponde en onse na moderne mates aangepas

TERTDEEG

450g       botter

450g       koekmeel

1t            tafelsout

geel van 1 eier

1Etl          yskoue water

1 ½ Etl   suurlemoensap

Geheim #1: Sy beveel aan dat goeie kwaliteitbotter, wat min water bevat gebruik word. Sy haal haar botter die vorige aand uit die yskas en hang dit oornag in ‘n klam doek op, want volgens haar is dit te hard en bros as dit direk uit die yskas kom. (Die rede waarom sy dit noem is natuurlik omdat tuisgemaakte botter algemeen beskikbaar was in 1949. Sy beveel tuisgemaakte botter aan vir smaak, maar “winkelbotter” vir minder voginhoud).

Sy sif die meel en sout saam en vryf dan 4 eetlepels botter liggies in, klits die geel van ‘n eier met ‘n draadklopper en voeg die water by en klits dan totdat ‘n goeie skuim gevorm word. Daarna word die suurlemoensap bygevoeg en die meel met die mengsel tot ‘n taamlike stywe deeg aangemaak. Die deeg word daarna baie goed gebrei sodat dit glad en rekkerig word. Mev Bamberger sit dit dan eenkant soland die botter uitgerol word.

Geheim #2: Die rolmetode van die botter beskou mev Bamberger as die geheim […]

SUURVYE en suurvykonfyt

Hierdie tyd van die jaar begin ek uitkyk vir die klein bruin vruggies van die suurvy (Carpobrotus edulis) wat oral in die kusgebiede en binnelands van Namakwaland, Noord-Kaap tot die Wes-Kaap en Oos-Kaap voorkom.  Die vetplant groei plat en rankerig oor veral sanderige grond. Die vlesige blare, sowel as die vrugte is eetbaar en word vir medisinale gebruike aangewend.  Dit word vandag op verskeie ander plekke in die wêreld aangetref, waar dit veral aangeplant is as ‘n pioniersplant om grond te stabiliseer, maar ongelukkig het dit plek-plek in ‘n pestelensie ontaard wat plaaslike flora verdring. Elders staan die plant ook bekend as “pig face” (Australië) en “highway ice plant” (VSA).  Alhoewel ek al die plante oorsee opgelet het, het ek nog nooit buite Suid-Afrika se grense gehoor dat daarmee gekook word nie. Dalk is daar iemand anders wat weet?  Vir my is dit ‘n unieke Suid-Afrikaanse smaak, ‘n aangename verrassing vir menige oorsese besoeker wat ek al daarmee laat kennis maak het.

As kinders het ons na ‘n lekker swem in die see, kortpad terug gekies oor die duine. Op die duine het ons gewoonlik ‘n handvol suurvye bymekaar gemaak, om al suigende en suurkiewe terug te loop. Seker die dat ek nou nog suurvye met Desembervakansie vereenselwig. Vir  uitsuig is die suurvytjies wat al ‘n lekker harde skil gevorm het my voorkeur. Die ouer vrugte is soeter en as jy byt deur die harde skil om die sap uit te suig, is die beloning ‘n heerlike suur, effens frank en effens souterige sap. Ons maak nou nog Desembermaande ‘n pluksel suurvye bymekaar om mee konfyt te kook. Vir konfyt kook is die jonger vrugte weer verkieslik, want die harde suurvye kook nie sag nie.  […]

KOEKBLIKKE VOL KOEKIES VIR KERSFEES

Koekblikke vol koekies vir die lang somervakansie, is tradisie in ons huis reeds vandat ek kind is.  ‘n Handvol koekies in warm tee was ons beste medisyne om kinders te lawe wat flou, bibberend en dood van die honger uit die branders, reguit op die koekieblikke in die karavaanpark afgepeil het.  Vroeg in Desember het ons begin inpak en bak vir die vakansie by die see. Die gebakkery was van die lekkerste tye in die huis.  Radio in die agtergrond, het ons gewoel om die kombuistafel, terwyl vakansie-opgewondenheid saam met die soet geure van vars gebakte koekies vol belofte in die lug talm. Elkeen het sy oogappel-koekies gehad (en swartskaap-koekies). Hawermout-en-klapper koekies vir my pa, soetkoekies vir ons kinders en koffiekoekies vir die gaste. Die gestreepte wit-en rooi koekblikke sien ek nou nog opgestapel staan op die rak met klapperkoekies, rice krispie koekies, konfyttertjies en koshuiskoekies (die naam onthou ek, maar moenie my vra waaruit die koekie bestaan het nie).  In my hoërskool jare het ek my liefde vir bak omgeskakel in sakgeld deur koekies by die tuisnywerheid te verkoop.

Die tradisie van kleinkoekies bak is met groot ywer deur Jan van Riebeeck en sy mense voortgesit aan die Kaap. In daardie tyd het die afwesigheid van kommersiële rysmiddels beteken dat lug met moeite ingeklop moes word, daarom dat ou resepte soms vra vir “klop vir 1 of 2 of 3 uur”, en hou in gedagte dat dit dan met die hand en primitiewe klitser, vurk gedoen is. Bakpoeier het eers teen die tweede helfte van die 1800’s algemeen beskikbaar geword in Suid-Afrika. Potas of vlugsout is ook soms gebruik, maar omdat dit ‘n seperige smaak afgee indien die verhouding te veel is, sou kokke planne beraam […]

RYSPOEDING

Ryspoeding gestop soos wors in ‘n derm mag vergesog klink, maar dit is ‘n gereg wat dikwels gekook is honderde jare gelede en een wat ek vandag weer gemaak het. Dit het als begin by ‘n kompetisie in Woodstock waarna ek genooi is om met Spekko rys te kook.  Liewe Isabella Niehaus het ‘n manier om so mooi te vra, dat niemand haar kan weier nie. Toe sy my dae gelede vra of ek vandag by haar besonderse mark sal deelneem aan die Spekko rys kookkompetisie, kon ek nie nee sê nie, en spyt was ek ook nie. Isabella het ‘n uitstaande groep mense bymekaar gemaak om op Saterdae hulle tuisgemaakte, handgemaakte en met liefde gemaakte produkte te verkoop by die Market at The Palms in Woodstock, Kaapstad. Die atmosfeer is pure platteland en hartlik al is dit in die hartjie van die stad.  As jy nog nie ‘n oop Saterdagoggend gekry het om ‘n draai te gooi by Market at The Palms nie, dink dan ‘n verskoning uit, neem die gesin en spandeer ‘n wonderlike Saterdagoggend tussen die kraampies met keur produkte.

 

Ek en my mede – deelnemers Nina Timm, Anna Carolina Alberts, Fritz Brand, Samantha Liedeman en ons eie Isabella het soveel pret gehad -  dat ons gesukkel het om te fokus te hou op ons  Spekko rys geregte, maar ‘n skramse loer in die ry af na hulle geregte het my mond behoorlik laat water.  Daar was onder andere kerriegroente-en-rys, rys poffertjies met sjokoladesous, ryspoeding met ‘n brulee bolaag, groente-en rys roerbraai en repies steak op rys, mmmmm heerlik.  Tussen grappies met my  buurman en mede deelnemer Fritz Brand en korswil met Gerard Scholtz die seremoniemeester, het ek ryspap gekook, geroer en […]

KAMPKOS

Nog ‘n laaste kampkos resep, gister se storie het te langdradig geraak vir een artikel.

 

SUURLEMOEN-GEMMER-EN-HOENDERPOT MET BOTTERSKORSIE

Die dieplekker van die pot se geure is die kombinasie van suurlemoen en gemmer. As jy ver is van ‘n winkel en nie al die bestanddele in jou kostrommel het nie, kan jy die bestandele verander, maar hou die geur kombinasie in gedagte.  In plaas van suurlemoentiemie (ek gebruik dit want dit kom uit my tuin) kan jy suurlemoensap of sitroengras gebruik. In nood kan ’n botteltjie suurlemoensap werk. Andersins is vars of gedroogde kruie soos roosmaryn of gewone tiemie perfek.

(8 porsies)

12  hoenderporsies

olie

sout en peper

1 E  koemein, fyn

1     groot ui, gekap

2k   hoenderaftreksel (gekoopte ekstrak sakkie of blokkie sal werk)

2 E  vars gemmer, fyn gekap

3     wortels, geskil en in groot stukke gekerf

4k  botterskorsie  (geskil en groterige blokke gesny)

handvol suurlemoentiemie en ‘n skeut vars suurlemoensap

Spoel die hoenderporsies af onder skoon water. Geur dit met sout, peper en koemein. Braai dit in olie in ‘n platboompan of potjie tot verbruin. Voeg uie by en gee dit ‘n paar minute tot die uie begin verbruin. Voeg nou die res van die bestanddele by. Sit die deksel op en laat prut tot gaar. Daar moet genoeg vog in die pot wees om ‘n lekker lang sousie te maak en die hoender stadig gaar te prut. Die pot prut so ‘n uur en ‘n half, voeg nog bietjie water of ekstrak by indien nodig. Moet nou nie die sous verdik met uiesop poeier nie. Die sous moet dunnerig bly, dun maar geurig. Geur net met sout en peper na smaak voor opdiening.

 

SOP VIR ONTBYT geposjeerde eiers met hoenderkragsop

As daar van gisteraand se dieplekker hoenderpot oorgebly het, kan jy dit gebruik vir die volgende oggend se bo-uit lekker ontbytgereg. Dis nou as […]

KAMPKOS

Vir twee weke het ons kos gekook in die Kalahari, meestal kampkos. Ons kook met dit wat beskikbaar is. Ons improviseer met bestanddele in die kostrommel.  ‘n Geel volmaan  en naggeluide verskaf ‘n binne-warmgevoel, wat geen moderne restaurant luukse kan nadoen nie.  ‘n Jakkalsie wat tjankerig in die verte sy maat roep, n leeu se bariton verklaring hy is koning van die diere of die betowerende knetter van ‘n kampvuur, kan nie gekoop word nie.  Is daar nie in ons almal, diep binne iewers ‘n herinnering, ‘n instink wat hunker na buitelug en die natuur nie?

Op ons vakansies wil snuiters speel (myne is nog klein), terwyl die grootmense se daagliks eet en drinke  groot prioriteit is. Daarom is ek immer opsoek na nuwe idees vir kampkos. Ek het hieronder so half luilekker ‘n paar beproefde resepte neergeskryf. Luilekker ja, ek was op vakansie, so dis foto’s geneem as en wanneer ek kon, dis nie afgemeet nie, wie meet en weeg kos op vakansie? Niks fênsy kos nie en niks hogere woorde nie, maar probeer hulle gerus, die resepte kan jou baie vakansieplesier verskaf.  Ek hoor graag wat is joune.

RIBPOT

(6 porsies)

Sommige mense is skrikkerig vir die vet aan ‘n skaaprib, maar as jy eers oor jou vet-afwersie kan kom, gaan jy spyt wees dat jy nie al lankal begin het om skaaprib te eet het nie. Ek is lief vir skaaprib in verskeie vorms. By my destydse restaurant Laborie in die Paarl, het ek skaapribbetjies stadig in die oond gebak, tot dit bros en blink was. Dit is blink om die mond lekkerte. Ons is lief vir asynrib oor die kole en die ribpot is altyd n staatmaker in ons kampkos repertoire.

Olie of botter of skaapvet

1 […]

YSKASTERT – crimplenekos, retrokos, trooskos

Al sal yskastert nie juis as ‘n gastronomiese hoogtepunt van ons koskultuur beskou word nie, het dit ‘n belangrike plekkie in ons kosherinneringe.   En as jou kinderjare in die 50’s, 60’s en 70’s was, dan was jy midde-in die goue era van yskasterte.

Die 20ste eeu het ons ma’s en oumas nie net die gerief van die yskas gegee nie, maar ook die kosmaak-kortpaaie van blikkies, pakkies, kitsjellies in allerhande neonkleure en vrugtegeure, kunsmatige geurmiddels, selfs nagemaakte room en koffieverromers. Vandaar dat yskasterte uit hierdie era tong-in-die-kies as ‘crimplene terte’ gekroon is. Dalk is selfs crimplene vir die jonger garde onbekend – dit was  ‘n kunsmatige materiaal wat jy kon drupdroog en dit het nooit gekreukel nie! Dit het nie eers gerafel as jy jou rok gemaak het nie. Net soos yskasterte was dit baie hoog in die mode .

Al spot ons vandag ‘n bietjie daarmee, moet mens die tydsgees van die mid-eeu dekades verstaan. Dit was die era van ruimtevaarders en maanlandings en mense het alles wat ‘uit hierdie wêreld was’ omhels. Vroue het loopbane buite die huis begin volg en kombuise kon pronk met allerhande arbeidsbesparende apparate. Kos wat vinnig aanmekaar geslaan kon word en indrukwekkend gelyk het, het soos ‘n veldbrand versprei – veral yskasterte. Waar terte voorheen uit die oond gekom het, het dit nou uit die yskas gekom.  Vir die huisvrou was hierdie vinnige en dikwels flopvrye metodes ’n wenner. Dit was veral die vervaardigers van hierdie fabrieksgemaakte produkte wat die yskastert-koors verder aangejaag het. Slim bemarkers het resepte op die etikette van die produkte gedruk en bêreboekies gepubliseer vol blink idees om die gebruik van hierdie nuwerwetse bestanddele aan te moedig.  Selfs die gebakte kors tipies van terte uit vroeër […]

ROLPENS

Rolpens is ‘n tradisionele afvalgereg wat gemaak word van stroke pensvel wat in ‘n langwerpige worsvorm gewerk word met ‘n naald en gare en dan gestop word met ’n growwe tekstuur vulsel. Sommige weergawes van die resep is ook net stroke pensvel wat rondom ‘n ander vleis gerol word.  Die vulsel vir rolpens kan ‘n kombinasie van enige van die volgende bestandele wees – skaapvleis, beesvleis, varkvleis,  gerookte of gepekelde vark, vet, tong, selfs graan bv hawermout, speserye en kruie.  Ek het reeds in ‘n vorige artikel breedvoerig geskryf oor andoelie en rolpens ( Kos se storie ) en soos belowe gee ek vandag ‘n resep vir rolpens. (die resep gee nie presiese hoeveelhede nie, want geen twee pense is ewe groot nie, jy moet maar werk op gevoel)

SKAAP ROLPENS MET HAM, KERRIESOUS

Genoeg vir 6 persone

Sny ‘n groot skaappens in netjiese reghoeke, min of meer so groot soos ‘n handpalm. Sny ‘n stafie spek (ek gebruik  ontbeen en gerookte varklies) so dik soos jou wysvinger vir elke lappie skaappens wat jy kon uitsny. Sit nou die stafie spek in die middel van die skaappens en rol dit styf op, bind goed vas met katoentou. Sit al die rolletjies skaappens op die bodem van ‘n swaarboomkastrol, geur met sout, ‘n paar peperkorrels, ‘n skoongemaakte wortel in growwe stukke gekap, 2 lourierblare, grepie foelie of neutmuskaat en 3 korrels wonderpeper. Bedek met water en laat dit stadig stowe vir 3 tot 4 ure, tot die skaappens sag is. Voeg water by gedurende die kooktyd indien nodig.

Maak intussen ‘n  kerriesous met:

Olie om te soteer (of botter)

1            ui, fyn gekap

2E           kerriepoeier

1t            mosterdsaad

2              peule kardammom, fyn gemaak

3              knoffelhuisies, fyn gekap

1t            vars gemmer, fyn gekap

1              seldery stingel, skoongemaak en fyn gekap

1              wortel, skoongemaak en fyn gekap

1              chilli (opsioneel)

1E           appelkooskonfyt

Sout en […]

Babette’s Feast

Babette’s Feast is ‘n klassieke rolprent, ‘n roerende film wat jou lewe kan verander en wat hoort op die “moet-kyk” lysie van enige kosliefhebber. Die totale oorgawe en hartstog waarmee Babette ‘n feesmaal voorberei om haar dankbaarheid aan die twee oujongnooi-susters, Martine en Phillipa te betuig, word beeldskoon op die silwerdoek verewig. Dit is ‘n maaltyd wat al die sintuie bevredig. Nadat Babette geld met ‘n lotery kaartjie wen, spandeer sy elke sent van die wengeld op kosbestandele en wyn. Sy koop spesiale fyn porselein, blink silwer eetgerei, ragfyn kristalglase en linne vir die liefdesmaal. Haar Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine oftewel kwartels in blaardeegskulp met foie gras-en-truffel sous kon ek in my verbeelding sien en proe tydens hierdie episode van Kokkedoor. Sappige kwarteltjies, heel gerooster met ‘n aardse truffelgeur. Gelukkig vir die kokkedore het hulle kwartels nie lewendig in ‘n hokkie op Prins Albert aangekom, soos die van Babette nie. Net soos Babette’s Feast is die episode romanties en idillies, met die natuurskoon van Prins Albert agtergrond.

Wenke vir die gaarmaak van kwartels.

Moenie oorkook nie, anders word hulle taai en droog.
Kwartels is nie bedoel om lank en stadig te kook nie, ‘n vinnige 10 min in ‘n warm oond is al wat hulle nodig het.
Bedruip die kwartels tydens die kookproses, dit sal help dat die vleis nie droog is nie.

VRUGTE KWARTELS

(4 porsies)

1t            botter

1              ui, fyngekap

2              mangos,  (of 6 nektariens, of 2 groot Granny Smith appels)  geskil en gekap

1 E          appelasyn

1 E          heuning of bruinsuiker

handvol tiemie

sout en peper na smaak

olyfolie

4              dun skyfies varkspek

4              kwartels ( ek verkies om my kwartels oop te sny en die ribbekas te ontbeen, ek gebruik die karkas om aftreksel te maak)

2liter      kwartel- of hoenderaftreksel

1k           witwyn

100ml    botter in dobbelsteentjies […]