BESTE MELKTERT – die resep van ‘n legendariese bakker

Terwyl almal gister oor melktert gesels het op Nasionale melktertdag, vang my oog ‘n Sarie-tydskrif artikel van 1949 oor ‘n uithaler-bakster, Mev. Anna Bamberger van die Paarl. Sy was nie net in haar eie kontrei bekend vir haar melktert nie, maar het in die huisvlyt-afdeling van die Rosebankse tentoonstelling jaar na jaar met die louere weggestap.

Volgens haar is die resep eenvoudig, maar lê die geheim in die metode en elke fynste detail van haar resep moet gevolg word as jy sulke mooi melkterte soos sy wil bak.  Hier is haar resep en melktertgeheime.

*ek het haar resep van ponde en onse na moderne mates aangepas

TERTDEEG

450g       botter

450g       koekmeel

1t            tafelsout

geel van 1 eier

1Etl          yskoue water

1 ½ Etl   suurlemoensap

Geheim #1: Sy beveel aan dat goeie kwaliteitbotter, wat min water bevat gebruik word. Sy haal haar botter die vorige aand uit die yskas en hang dit oornag in ‘n klam doek op, want volgens haar is dit te hard en bros as dit direk uit die yskas kom. (Die rede waarom sy dit noem is natuurlik omdat tuisgemaakte botter algemeen beskikbaar was in 1949. Sy beveel tuisgemaakte botter aan vir smaak, maar “winkelbotter” vir minder voginhoud).

Sy sif die meel en sout saam en vryf dan 4 eetlepels botter liggies in, klits die geel van ‘n eier met ‘n draadklopper en voeg die water by en klits dan totdat ‘n goeie skuim gevorm word. Daarna word die suurlemoensap bygevoeg en die meel met die mengsel tot ‘n taamlike stywe deeg aangemaak. Die deeg word daarna baie goed gebrei sodat dit glad en rekkerig word. Mev Bamberger sit dit dan eenkant soland die botter uitgerol word.

Geheim #2: Die rolmetode van die botter beskou mev Bamberger as die geheim […]

MELKTERT

Ek was nie van plan om iets te skryf oor melktert nie, want net waar ek kyk het iemand reeds iets geskryf of te sê oor melktert. Dis lekker as almal saam oor kos gesels en veral saampraat oor geskiedenis, ek is heeltemal ten gunste daarvan. Maar heelwat van die “feite” wat ek raak lees is onakuraat – daarom kortliks hieronder ‘n paar melktert trivia’s.
Terloops, niks is ooit finaal klinkklaar nie, dalk vind ons nuwe inligting wat nuwe lig werp, maar vir nou is dit die feite van betroubare bronne tot my beskikking. Gesels gerus saam of lees die melktert-artikel wat in November 2013 in Sarie-tydskrif verskyn het.

VRAAG: IS MELKTERT UNIEK AAN SUID-AFRIKA
ANTWOORD: JA EN NEE
Ons tref in verskeie lande heerlike soetterte en variasies van die eiervla-familie aan. Die Spanjaarde is lief vir gebakte vla en die Portugese smul graag aan klein vla-tertjies waarvan die oorspronklike resep tot vandag geheim gehou word. Die Franse is die trendsetters as dit by fyngebak kom en hulle het ‘n paar tradisionele soet nommertjies op die melkterttema ontwikkel. Swymelend-wekkende Gâteau Basque is ‘n ryk vlapap-tert in amandeldeeg, met die verskil dat dit bo sowel as onder bedek word met amandeldeeg. Vla-gevulde mille feuille en chouxpoffetjies, torte en gateau wink almal saam in Franse patisserie-vensters om verbygangers te oorrompel. Jan van Riebeeck het gereeld aantekeninge gemaak oor sy beeskudde en melkkoeie – die einste koeie wat hy mettertyd aan sy opperhoewenier Annetje (Joris) Boom uitverhuur het. Melk en botter was dus beskikbaar om melktert te maak en verder het Jan ook geskryf oor die hoenders wat aan die Kaap groot gemaak is en wat aan die etenstafel bedien is – dus sou eiers ook beskikbaar wees vir die eiervla.

Hedendaagse Suid-Afrikaanse […]

SOETKOEKIES

Soetkoekies is die koningin van ons tradisionele koekies.  Soetkoekies móet ‘n bietjie varkvet bevat en dit móet geurig met speserye en ‘n skeut soetwyn vermeng word.  Met elke delikate, spesery-gegeurde happie, proe en ruik ek herinneringe, die herinneringe van ‘n koekieresep wat reeds saam met Jan van Riebeeck en sy gevolg die Kaap kom Hollands maak het. Soetkoekies is elegant en stylvol, dit het nie ekstra versiersel nodig nie, maar as jy die dag lus voel vir ‘n tikkie ekstra, is harde suiker versiersel bo-op my gunsteling.  ‘n Familieresep met kaneel, kruienaeltjie en gemmer deel ek graag hieronder. Jy mag maar die varkvet uitlaat, maar tog is dit vir my ononderhandelbaar deel van die smaak van ‘n regte soetkoekie. Die mondgevoel wat dit gee (dit talm so effens in jou verhemelte) en die definitiewe smaak dimensie wat dit toevoeg, kan botter alleen nie doen nie.  Moet dit nie eers oorweeg om die soetwyn te vervang met ‘n ander vloeistof nie. Vir wat sal jy dit doen? Gaan bak dan liewer ‘n brood, maar moenie suinig wees met ‘n skeut Muskadel, Hanepoot of Jeripigo nie, ag wat en skink sommer vir jouself ook ‘n sopie terwyl die prop af is, die wynboere vertel ons heeldag ons moet meer soetwyn drink. 

Laaste twee wenke :
1. Maak die deeg vooraf en laat rus oornag in yskas, haal dan 30min voor jy bak uit dat die deeg kamertemperatuur kan word, sodat dit makliker rol.
2. Die deeg moet dun uitgerol word sodat die koekie dun en bros bak, daar is regtig geen vreugde aan ‘n dik soetkoekie nie.
 

 

FOTO HIERBO: UIT VISI DESEMBER 2011 SOETKOEKIES MET DELFT PATROONTJIES, (‘n Kosartikel oor Muskadel waarvoor ek die kos gedoen het)

Soetkoekies het ek […]

KOEKBLIKKE VOL KOEKIES VIR KERSFEES

Koekblikke vol koekies vir die lang somervakansie, is tradisie in ons huis reeds vandat ek kind is.  ‘n Handvol koekies in warm tee was ons beste medisyne om kinders te lawe wat flou, bibberend en dood van die honger uit die branders, reguit op die koekieblikke in die karavaanpark afgepeil het.  Vroeg in Desember het ons begin inpak en bak vir die vakansie by die see. Die gebakkery was van die lekkerste tye in die huis.  Radio in die agtergrond, het ons gewoel om die kombuistafel, terwyl vakansie-opgewondenheid saam met die soet geure van vars gebakte koekies vol belofte in die lug talm. Elkeen het sy oogappel-koekies gehad (en swartskaap-koekies). Hawermout-en-klapper koekies vir my pa, soetkoekies vir ons kinders en koffiekoekies vir die gaste. Die gestreepte wit-en rooi koekblikke sien ek nou nog opgestapel staan op die rak met klapperkoekies, rice krispie koekies, konfyttertjies en koshuiskoekies (die naam onthou ek, maar moenie my vra waaruit die koekie bestaan het nie).  In my hoërskool jare het ek my liefde vir bak omgeskakel in sakgeld deur koekies by die tuisnywerheid te verkoop.

Die tradisie van kleinkoekies bak is met groot ywer deur Jan van Riebeeck en sy mense voortgesit aan die Kaap. In daardie tyd het die afwesigheid van kommersiële rysmiddels beteken dat lug met moeite ingeklop moes word, daarom dat ou resepte soms vra vir “klop vir 1 of 2 of 3 uur”, en hou in gedagte dat dit dan met die hand en primitiewe klitser, vurk gedoen is. Bakpoeier het eers teen die tweede helfte van die 1800’s algemeen beskikbaar geword in Suid-Afrika. Potas of vlugsout is ook soms gebruik, maar omdat dit ‘n seperige smaak afgee indien die verhouding te veel is, sou kokke planne beraam […]

RYSPOEDING

Ryspoeding gestop soos wors in ‘n derm mag vergesog klink, maar dit is ‘n gereg wat dikwels gekook is honderde jare gelede en een wat ek vandag weer gemaak het. Dit het als begin by ‘n kompetisie in Woodstock waarna ek genooi is om met Spekko rys te kook.  Liewe Isabella Niehaus het ‘n manier om so mooi te vra, dat niemand haar kan weier nie. Toe sy my dae gelede vra of ek vandag by haar besonderse mark sal deelneem aan die Spekko rys kookkompetisie, kon ek nie nee sê nie, en spyt was ek ook nie. Isabella het ‘n uitstaande groep mense bymekaar gemaak om op Saterdae hulle tuisgemaakte, handgemaakte en met liefde gemaakte produkte te verkoop by die Market at The Palms in Woodstock, Kaapstad. Die atmosfeer is pure platteland en hartlik al is dit in die hartjie van die stad.  As jy nog nie ‘n oop Saterdagoggend gekry het om ‘n draai te gooi by Market at The Palms nie, dink dan ‘n verskoning uit, neem die gesin en spandeer ‘n wonderlike Saterdagoggend tussen die kraampies met keur produkte.

 

Ek en my mede – deelnemers Nina Timm, Anna Carolina Alberts, Fritz Brand, Samantha Liedeman en ons eie Isabella het soveel pret gehad -  dat ons gesukkel het om te fokus te hou op ons  Spekko rys geregte, maar ‘n skramse loer in die ry af na hulle geregte het my mond behoorlik laat water.  Daar was onder andere kerriegroente-en-rys, rys poffertjies met sjokoladesous, ryspoeding met ‘n brulee bolaag, groente-en rys roerbraai en repies steak op rys, mmmmm heerlik.  Tussen grappies met my  buurman en mede deelnemer Fritz Brand en korswil met Gerard Scholtz die seremoniemeester, het ek ryspap gekook, geroer en […]

TANKWA PADSTAL

En toe slaap ons amper nie by die huis nie.  Op Calvinia gee ons mekaar die skuinsoog – “wat dink jy, die langpad teerpad of die kortpad grondpad?”  Kortpad grondpad stem ons met onsself en mekaar saam. Dis nie net ‘n korter pad nie, dit is net soveel mooier, dis die R355 tussen Calvinia en Ceres.  Die eerste deel van die pad is ‘n pap, gladde modderige pappery, na reën vorige dag.  Ek gryp links en regs in die kar en trap vir ekstra effek diep onder by die voetspasie stewig vas – net sodat die drywer die boodskap kan kry hy moet stadig. Hy kry die boodskap. Hy ry stadiger. Ek is bang vir gladde modderige grondpaaie.

Gelukkig is dit gou oor en die pad huistoe is onbeskryflik mooi. Ons praat oor die vakansie, remenis oor lekker plekke, grappies en mense.  Ons sien uit na ons eie bedjies, lekker by die huis.

Die pad is stil, min karre en min afdraaie. Met die vertrek op vakansie slag het ons by ‘n padstal gery wat ons gedink het nogal interessant lyk. Die Tankwa Padstal.  Oor halfpad huistoe ry ons hom weer raak.  Sal ons of sal ons nie? Ons draai af.

Daar waai ‘n yswindjie oor die vlaktes, reguit uit die Suidpool.  Ek gryp dadelik warm jasse en trek vir almal nog ‘n laag aan. Hier gaan ons moet vinnig maak vandag, voor ons vries.  Die werf is eklekties versier met plaasimplimente van harke, vurke en grawe tot onbekende objekte in verskillende stadiums van roes. Dit is kunstig, eksentriek gedoen, met ‘n netjiese speelplek vir die snuiters.  Ek hardloop by die linkerkantse deur in, laat ons kyk, koop en ry, dis koud.

Twee uur later loop ons sleepvoetend daaruit. […]

PANBILTONG en BAKBILTONG

Ons Kalahari vakansie is amper verby. Ons wiele draai terug, suid.  Sagte Kalahari duineveld gaan geleidelik oor in kokerboom en Kambro. Groot oop pleine, Pram berge en vlaktes vol bossiekleure van khaki, grys en mosterd rol voor ons uit in die Hantam. Dis hier waar ons oornag, in ‘n groot outydse plaashuis, ‘n lang houtvloer gang wat dadoef-kadoef tot by ‘n gesellige plaaskombuis. Die hout gestookte Dover stoof staan langs ‘n moderne gasstoof. Rooibostee trek reeds op die Dover. Of verkies ons liewer bossietee of koffie? Dis mense wat entoesiasties is oor kos die, ken selfs die naam van hulle gunsteling Guatemaalse koffie plantasie. Hulle koffie word by ‘n spesiale verskaffer in die Kaap aangekoop, staan in ‘n outydse 10kg blik bo-op die kombuiskas. Die groen bone word met sorg in die oond gerooster, tot romerig, geurig, nie te donker.  Aaah, heerlik, créma lê dik op die rand van die koffie.
‘n Feesmaal is vir ons voorberei. Soutbereide beesvleis vir vooraf peuselhappie. By gebrek aan ‘n beter beskrywing – dit is so iets tussen carpaccio en biltong. ‘n Groot vleisbiltong word ingevryf met sout, suiker, peper, koljander, ‘n paar dae winddroog laat hang, dan in papierdun plakkies gesny.  Die vet is soos fyn kant deur die vleissnit rangskik, dis murgsag en romerig – hulle eie kruisingteling tussen Wagyu en Angus.  Ons skink ‘n glasie rooiwyn en peusel fyntjies aan ‘n bros skaapstertjie.  Nog ‘n spesiale peuselhappie verskyn asof uit die niet, uit ‘n spesiale tradisioneel geboude oond kontrepsie (ai, ek het nie ‘n foto om te wys nie). Gerookte Springbok bakbiltong word bedien, soutberei, maar nie gehang, in die tradisionele klei-en-strooi bakoond berook en nog warm in dun plakkies gesny en bedien met olyfolie, skaafsels Parmesaan en roket.  Die piece de resistance is ‘n Wagyu-Angus […]

MIDDERNAGFEES

Die laaste episode van Kyknet Kokkedoor 2 eindig op ‘n hoogtepunt met ‘n geheimsinnige middernagfees.

As die klok twaalfuur slaan…

Ons het almal grootgeword met die sprokie van Aspoestertjie wat in ‘n beeldskone prinses verander is deur ‘n goeie fee, maar toe die klok twaalfuur slaan verdwyn die sprokie en is aspoestertjie terug in haar nederige klere en armoedige omstandighede.

Wie sou met die idee van ‘n middernagfees begin het en wie het nie ‘n herinnering aan ‘n middernagfees nie, of dit nou effens stuitig, romanties of giggellende tienerpret was?  As ‘n koshuiskind was Donderdagaande vir ons sinoniem met middernagfees. Of ons nou beplan het om ‘n waatlemoen in die bad te gaan sny, (ja in die bad, want dan mors die taai waatlemoensap nie die hele kamer vol nie) en of ons net malvalekkers oor ‘n kers gebraai het, dalk skelm uitgeglip het om te gaan swem, 12 uur, middernag was altyd die magiese uur. Dit was die uur waarom ons alles beplan het.  En moenie dink die dorpskinders het  uitgemis nie -daarvoor het ons pajamapartytjies en video-aande gereel. Ag toe nou, moet nou nie maak of jy nie meer weet wat ‘n video is nie.

Middernagfees hou belofte van iets geheimsinnig in. ‘n Geheime gebeurtenis waarvan nie almal weet nie. Wêreldberoemde chefs eet stilletjies gourmet oorskiet uit die yskas, vertel graag hoe hulle skelm sardientjies uit ‘n blik of  styselrige kaastoebroodjies in die middel van die nag eet.

Dit is die uur van misterie en opwinding, die uur wat ‘n nuwe dag aankondig en enige iets kan gebeur. In die onlangse gewilde fantasieverhaal The Night Circus (Erin Morgenstern) word ‘n verhaal vertel van ‘n Viktoriaanse sirkus wat van sononder tot sonop op sprokiesagtige wyse net verrys, iewers, […]

LOURENSFORD RAAISEL-ETE

Die Raaisel-etes was eenvoudig een van die lekkerste projekte wat ek  in ‘n lang tyd aangepak het. Ons het gekook in Prins Albert, Langebaan, Bloemfontein en verlede Donderdag in Somerset-Wes. Elke keer voel dit soos ‘n bymekaarkoms van ou vriende wat saamkom om te kook, vriendskappe en stories te deel terwyl die stoom uit die kospotte trek. Dit is opwindend om te hoor wie het wat gedoen, wie het ‘n nuwe werk, of nuwe projek aangepak.

In Bloemfontein twee weke gelede het ons in Kokkedoor Chris Greeff se hartland gekook, in ‘n ysige koue Bloemfontein. Die koue het nie die Bloemfonteiners in die minste geskeel nie en hulle het met warm glimlagte en gul harte die Kokkedoor ete bygewoon, maar veral ter ondersteuning van hulle eie Bloemfonteinse Kokkedoor Chris.  Chris is (so half geheimsinnig) vol planne vir die toekoms en die vriendelike mense van sy tuisdorp gaan nog baie sien en proe van die baie talentvolle chef.  Hopelik kan ons binnekort sy kreatiewe nuwe planne bekend maak.

Verlede week se voorlaaste ete op Somerset-Wes was in die hartland van Chris se spanmaat Marius Uys. Die twee gaan eerskomende Donderdagaand in die eindrondte as span te staan kom teen Johnny en Elsa, maar nooit sou jy dit kon dink as jy die Kokkedore nou so lekker sien saam kook nie.  Ons was ‘n wonderlike groepie Kokkedore bymekaar die aand. Beate  het die lang pad van Barrydale aangepak om saam te kook, Hestelle het afgevat by haar werk in Stellenbosch, talentvolle Josia wat ontsettende mooi foto’s neem as hy nie kook nie was daar en Jay het die boerdery afgegee in bekwame hande en met sy vrou die Karoo pad gevat uit Jansenville om te kom help. Ook  Johnny  (sonder sy borspeld die keer) en […]

YSKASTERT – crimplenekos, retrokos, trooskos

Al sal yskastert nie juis as ‘n gastronomiese hoogtepunt van ons koskultuur beskou word nie, het dit ‘n belangrike plekkie in ons kosherinneringe.   En as jou kinderjare in die 50’s, 60’s en 70’s was, dan was jy midde-in die goue era van yskasterte.

Die 20ste eeu het ons ma’s en oumas nie net die gerief van die yskas gegee nie, maar ook die kosmaak-kortpaaie van blikkies, pakkies, kitsjellies in allerhande neonkleure en vrugtegeure, kunsmatige geurmiddels, selfs nagemaakte room en koffieverromers. Vandaar dat yskasterte uit hierdie era tong-in-die-kies as ‘crimplene terte’ gekroon is. Dalk is selfs crimplene vir die jonger garde onbekend – dit was  ‘n kunsmatige materiaal wat jy kon drupdroog en dit het nooit gekreukel nie! Dit het nie eers gerafel as jy jou rok gemaak het nie. Net soos yskasterte was dit baie hoog in die mode .

Al spot ons vandag ‘n bietjie daarmee, moet mens die tydsgees van die mid-eeu dekades verstaan. Dit was die era van ruimtevaarders en maanlandings en mense het alles wat ‘uit hierdie wêreld was’ omhels. Vroue het loopbane buite die huis begin volg en kombuise kon pronk met allerhande arbeidsbesparende apparate. Kos wat vinnig aanmekaar geslaan kon word en indrukwekkend gelyk het, het soos ‘n veldbrand versprei – veral yskasterte. Waar terte voorheen uit die oond gekom het, het dit nou uit die yskas gekom.  Vir die huisvrou was hierdie vinnige en dikwels flopvrye metodes ’n wenner. Dit was veral die vervaardigers van hierdie fabrieksgemaakte produkte wat die yskastert-koors verder aangejaag het. Slim bemarkers het resepte op die etikette van die produkte gedruk en bêreboekies gepubliseer vol blink idees om die gebruik van hierdie nuwerwetse bestanddele aan te moedig.  Selfs die gebakte kors tipies van terte uit vroeër […]