Terwyl almal gister oor melktert gesels het op Nasionale melktertdag, vang my oog ‘n Sarie-tydskrif artikel van 1949 oor ‘n uithaler-bakster, Mev. Anna Bamberger van die Paarl. Sy was nie net in haar eie kontrei bekend vir haar melktert nie, maar het in die huisvlyt-afdeling van die Rosebankse tentoonstelling jaar na jaar met die louere weggestap.

Volgens haar is die resep eenvoudig, maar lê die geheim in die metode en elke fynste detail van haar resep moet gevolg word as jy sulke mooi melkterte soos sy wil bak.  Hier is haar resep en melktertgeheime.

*ek het haar resep van ponde en onse na moderne mates aangepas

TERTDEEG

450g       botter

450g       koekmeel

1t            tafelsout

geel van 1 eier

1Etl          yskoue water

1 ½ Etl   suurlemoensap

Geheim #1: Sy beveel aan dat goeie kwaliteitbotter, wat min water bevat gebruik word. Sy haal haar botter die vorige aand uit die yskas en hang dit oornag in ‘n klam doek op, want volgens haar is dit te hard en bros as dit direk uit die yskas kom. (Die rede waarom sy dit noem is natuurlik omdat tuisgemaakte botter algemeen beskikbaar was in 1949. Sy beveel tuisgemaakte botter aan vir smaak, maar “winkelbotter” vir minder voginhoud).

Sy sif die meel en sout saam en vryf dan 4 eetlepels botter liggies in, klits die geel van ‘n eier met ‘n draadklopper en voeg die water by en klits dan totdat ‘n goeie skuim gevorm word. Daarna word die suurlemoensap bygevoeg en die meel met die mengsel tot ‘n taamlike stywe deeg aangemaak. Die deeg word daarna baie goed gebrei sodat dit glad en rekkerig word. Mev Bamberger sit dit dan eenkant soland die botter uitgerol word.

Geheim #2: Die rolmetode van die botter beskou mev Bamberger as die geheim van haar goeie tert. Sy neem 110g meelblom, apart van die 450g in die resep genoem en begrawe halfduim dik skywe botter daarin. Die botter word dan so onder die meel uitgerol totdat dit taamlik dun is, hoe dunner hoe beter. Daarna tel sy dit op en klap dit liggies tussen die hande sodat die los meel afval, sit dit op ‘n bord en behandel die res van die botter op dieselfde manier. Nou vryf sy die meel wat oorbly deur ‘n fyn sif en gebruik dit by die uitrol van die deeg. Vryf die meel oor die rolplank en rol die deeg in ‘n lanwerpige stuk uit. Hoe koeler die deeg gehou word hoe beter, en hoe dunner kan dit uitgerol word. Nou bedek sy die middelste derde gedeelte van die deeg met die plat, uitgerolde stukke botter, met die botter net teen mekaar om die derde deeg te bedek. Sy vou dan die stuk naaste aan haar eerste oor en dan die ander deel weer bo-oor, druk die oop dele met ‘n rolstok toe en rol weer uit met bewegings weg van haar en baie liggies. Sy herhaal die uitrolproses totdat al die botter ingerol is (omtrent 4 keer).

Tussen-in word die deeg met ‘n klam doek bedek om ‘n rukkie te lê voordat dit gerol word. Wanneer die laaste botter ingerol is, word die deeg nog twee keer opgevou en uitgerol. As die deeg dan oopgevou word, word dit soos tevore in dire dele gevou, maar dan word die twee buitenste kwarte oorgevou en dubbel op mekaar soos ‘n boek. Die kante word effens vasgedruk en die deeg onder ‘n klam lap oornag of gen minste ‘n paar uur lank gelaat. Mev Bamberger lê baie nadruk daarop dat die deeg nie op die stadium in ‘n koelkas geplaas moet word nie, wel in ‘n trek buite in die koue.

Om die tert nou te bak, word die deeg so ‘n agste duim dik uitgerol. Die deeg moet in een stuk aanmekaar gehou en nie afgesny word nie. Mev Bamberger rol altyd weg van haar met die ongerolde stuk net voor haar en die ander kant word altyd dunner en dunner gerol. As dit dan dun genoeg is, word die tertbord daarop ongekeer en die deeg rondom ‘n duim wyer as die bord gesny met ‘n skerp mes. Die bord word daarmee gevoer en in die yskas geplaas totdat die vulsel gereed is en die tert gebak kan word. Rol nou weer verder en sny die volgende stuk so uit.

Geheim #3: Die tert moet baie koud en die oond baie warm wees (220°C). Na die tert vyf minute in die oond is, kan die hittegraad bietjie verminder word (180°C).

Mev Bamberger rol nie die afvalstukkies deeg weer uit nie. Sy sny reguit strokeis om bo-oor die rand van die bord te plaas sodat die kors daar hoër kan rys. Waar die stukkies oormekaar val, maak sy dit met bietjie wit van eier nat.

 

MELKTERTVULSEL

(vir 3 terte)

1              bottel en 1 koppie melk

120g       meelblom

15ml      mielieblom

1 ¼ k      suiker

                sout

8              eiers

5ml         vanielje

Kook die melk en gooi stadig by die meel en mielieblom wat met ‘n bietjie koue melk aangemaak is. Roer totdat dit kook en gooi uit in ‘n bak, voeg die suiker by en roer totdat dit koud is. Voeg die geklitse eiergele en vanielje by en klits baie goed. Vou dan die drooggeklitste wit van die eiers by. Skep drie groot soplepels vol in elke tertbord en bak in ‘n warm oond. Mev. Bamberger bak altyd melktert in ‘n houtstoof, sy glo daaraan. As ‘n mens in ‘n elektriese oond bak en die temperatuur na 5 minute verminder, moet jy onthou dat die oond onder warm moet wees.